LATTE ART
PARA TODOS
Por Dennis Hew
Edición Decent Espresso
2
Derechos de autor © 2021 Dennis Hew.
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Ilustración y cubierta del libro por Dennis Hew
Primera edición en Malasia 2021
por Dennis Hew
Unidad 3-19, Nivel 3, Bloque B,
MAHSA Avenue,
Jalan Ilmu, 59100,
Kuala Lumpur , Malasia
Edición Decent Espresso, 2024
3
LATTE ART PARA TODOS ..........................................2
Introducción ................................................................................................11
Adivina quién ilustró este libro ..............................................................16
¿Por qué necesitamos latte art en nuestro café? ............................18
Fórmula para el latte art .........................................................................20
¿Qué importancia tiene el café espresso a la hora de preparar un
latte art? .......................................................................................................21
10% de aprendizaje en clase, 90% en la práctica diaria ................22
TEXTURACIÓN DE LA LECHE .................................26
Herramientas para texturizar la leche ........................................................27
¿Qué tipo de leche es adecuada para el latte art? .........................28
Leche fresca (leche de vaca) .........................................................................29
Leche baja en grasa o leche desnatada (leche de vaca) .................30
Leche aromatizada (chocolate, vainilla, leche con miel, etc.) .........31
4
Otras como la leche de soja, de almendras y más (leches
alternativas) ............................................................................................................32
Jarra de leche: ¿qué tipo es el mejor? .......................................................34
¿Por qué no utilizar una jarra de 600 ml para texturizar una sola
ración de leche? ....................................................................................................36
¿Es necesario un termómetro? .....................................................................38
¿ Qué temperatura ? ...........................................................................................41
¿Qué ocurre si el agua o la leche están por debajo o por encima
de la temperatura ideal? ...................................................................................41
Una bayeta: ¿debo comprar una de lujo? ................................................44
ESPUMA DE LECHE ...................................................45
¿Cuánta espuma necesita? .............................................................................46
¿Y qué pasa con la espuma para otras bebidas? .................................48
¡Texturicemos la leche! .....................................................................................49
Cómo sujetar una jarra para dar textura a la leche ..............................51
Colocación de la varilla de vapor ..................................................................53
5
Consejos prácticos .............................................................................................63
Preguntas sobre la textura de la leche ...............................................65
Errores revelados .................................................................................................67
Reformulación de los pasos (Textura de leche) ....................................70
Introducción a los tamaños de las jarras de leche ..........................71
Tipos de boquillas ................................................................................................75
Cómo sujetar una jarra ......................................................................................77
Postura de pie ........................................................................................................81
TIPOS DE LATTE ART DE VERTIDO LIBRE ............86
Definición de un vertido perfecto para latte art ..................................89
Escenarios reales incoherentes .....................................................................91
Practicar primero con agua e imaginación ..............................................92
Aprender a controlar el flujo ...........................................................................93
Posición plana: ......................................................................................................94
6
LATTE ART, PRÁCTICA CON AGUA 1 .................104
¿Por qué no puedo parar cuando está al 90%, al 80% o al 95%? ......
108
Reformulación de la práctica con agua 1: ..............................................109
LATTE ART, PRÁCTICA CON AGUA 2 .................110
La importancia de inclinar la taza ................................................................111
¿Por qué inclinar la taza en lugar de empezar plana? .......................113
Reformulación de la práctica con agua 2: «Inclina la taza» .........121
Latte Art sólido: Forma de corazón, la forma base de todo latte
art. ................................................................................................................122
Una forma de corazón sólido ...............................................................125
Latte art sólido, tulipán de 3 pilas, tulipán escalonado y tulipán
alado ...........................................................................................................140
Un tulipán sólido apilable ..............................................................................140
Tulipán escalonado ...........................................................................................142
Reformulación de los pasos de tulipán (escalado) de tres pilas: 153
7
Tulipán alado ........................................................................................................155
Reformulación de los pasos de tulipán de tres pilas (tulipán alado):
165
Errores revelados (Tulipanes) .......................................................................167
Ahora ya sabe cómo apilar, pero ¿qué tal si apila más? ...................171
Línea Fina, Corazón Alado: Aprender a generar líneas ...............172
Acerca de los corazones alados .................................................................172
Corazón alado lento .........................................................................................184
Corazón alado y formación ............................................................................191
Corazón en capas ..............................................................................................198
Verter la primera capa .....................................................................................201
Verter la segunda capa ...................................................................................201
Verter una tercera capa .................................................................................204
Reformulación de los pasos de Corazón alado (alado lento o
alado): .....................................................................................................................207
8
Errores revelados (Corazón alado) ..........................................................209
Otras variedades de tulipanes alados ......................................................212
Tulipán alado clásico .........................................................................................213
Tulipán alado clásico - breve tutorial .......................................................214
Tulipán alado 1-1-1 .............................................................................................218
Tulipán alado lento 2-1 ...................................................................................220
LATTE ART 2: DISEÑOS DE LATTE ART DE LÍNEAS
FINAS ..........................................................................221
Por qué me niego a enseñar Rosetta omitiendo lo básico. ..........222
Concepto de meneo de la Slowsetta ......................................................226
Slowsetta ..............................................................................................................230
Rosetta y su formación .........................................................................237
Concepto de meneo .......................................................................................238
Rosetta ...................................................................................................................240
Errores revelados: .............................................................................................247
9
Slowsetta y Rosetta .........................................................................................247
¿Cómo se ideó este libro? ....................................................................251
Agradecimientos ....................................................................................253
10
Introducción
Antes de entrar en materia, es posible que tenga algunas
dudas: ¿quién es Dennis Hew? ¿Qué le cualifica para
enseñar latte art y café?
!
Mucha gente cree que un profesor debe ser un campeón en
su campo o un ganador de premios para estar cualificado
para enseñar.
!
Yo no creo que esto sea cierto, y le mostraré algunos
ejemplos. El famoso chef Gordon Ramsay y el difunto Bruce
Lee son figuras muy conocidas en sus respectivos campos.
Uno es una celebridad de las artes culinarias que se
convirtió en propietario de múltiples restaurantes, el otro era
un legendario artista marcial que llegó a ser una estrella de
cine.
11
¿Poseen algún título de campeones? No. Sin embargo, son
respetados profesores, mentores o entrenadores. Esto se
debe a que les apasiona enseñar y compartir sus
conocimientos.
Gordon Ramsay difunde sus conocimientos a través de
programas de televisión, inspirando a millones de personas a
aprender las artes culinarias. Bruce Lee hizo películas para
compartir su maestría en artes marciales. Cambió la
industria cinematográfica tradicional del Kung Fu e inspiró a
generaciones.
Usted podría argumentar que estos son casos raros o
excepcionales en la historia. Bien. ¿Qué me dice entonces de
sus profesores de escuela? ¿ Su profesor de ciencias o de
inglés? ¿Recibieron premios de literatura, premios Nobel u
otros honores? Probablemente no. Sin embargo, muchos de
ellos son muy hábiles en la enseñanza y están llenos de
paciencia, aunque no sean campeones en sus campos.
12
¿Quién es Dennis Hew? Soy un emprendedor que comenzó
impartiendo una pequeña y humilde clase de café los fines
de semana en un café llamado RGB Café, ubicada en Kuala
Lumpur, Malasia. Mis clases comenzaron en 2017, y siempre
estaban completamente reservadas. Desde entonces, fundé
la Barista Experience Academy y presento un podcast, «The
Coffee and the Company» (El café y la empresa). Además,
estoy estoy certificado por la Specialty Coffee Association
(SCA) como Barista Intermedio y Barista Profesional.
!
He enseñado a más de 8.000 estudiantes (no en seminarios
online, sino en persona). He dedicado miles de horas a la
enseñanza y a la orientación cara a cara y mano a mano.
Cómo empecé las clases se remonta a cómo empecé como
barista a tiempo parcial los fines de semana.
13
En 2013, cuando el interés por el café de especialidad
estaba en auge en Kuala Lumpur, probé mi primer flat white
con latte art por encima. Nunca había probado un café tan
delicioso sin azúcar, y me quedé intrigado. Pedí un trabajo
de fin de semana allí, y me aceptaron.
Avancé rápido para 2017: Adquirí experiencia laboral en
algunas cafeterías, sin embargo, sentía que no me había
desarrollado lo suficiente y no podía pasar a la siguiente
etapa de aprendizaje. Sentía que enseñaba más de lo que
aprendía y me desmoralizaba ganar un salario mínimo.
Estaba seguro de que mi tiempo valía más que lo que
ganaba. Pensé en dejar mi trabajo a tiempo parcial en la
cafetería, pero entonces la dueña me pidió que pusiera en
marcha una clase sobre café. Su sala de tostado estaba
vacía los fines de semana y tenía una máquina de expreso
que podía utilizar para dar clases.
!
14
Así que empecé la clase por mi cuenta y desde cero:
diseñando un post, creando un programa, encargándome
del marketing digital, programando las reservas, etc.
!
Sucedió que disfruté tanto de enseñar que, aunque
terminaba agotado físicamente tras trabajar todo los fines
de semana, no tenía la sensación de estar trabajando.
Por el camino, a menudo he recibido mensajes de
seguidores de otros países que me dicen que en su país o en
su ciudad natal no se dan clases de café.
Como escribo habitualmente sobre café, compartiendo mis
conocimientos con vídeos en Instagram (@sinnedhew,
@baristaexperienceacademy and @thecoffeethecompany
si tiene curiosidad), se me ocurrió la idea de escribir un libro
para llegar a un público global y a aquellos a los que no
puedo enseñar personalmente.
15
Adivina quién ilustró este libro
Yo, de principio a fin. Comencé a escribir este libro sin saber
ilustrar digitalmente. Cuando era niño, me gustaba dibujar y
hacer garabatos con un bolígrafo y papel de la vieja escuela.
Mis habilidades de dibujo no habían evolucionado desde
entonces.
Pero tenía muchas ideas que necesitaba mostraros a
vosotros: mis lectores, mis amigos, mis seguidores de IG, mi
público de todo el mundo. Así que, a medida que mi libro
avanzaba, tuve que aprender técnicas de ilustración digital.
Sencillamente porque el latte art requiere algo más que
palabras: necesita elementos visuales. Al fin y al cabo, creo
que todos somos seres visuales.
16
Un buen día, recibí una nueva tableta de mi trabajo y venía
con un bolígrafo incorporado. Esto despertó una idea en mi
cerebro y cambió mi perspectiva sobre cómo desarrollar
este libro.
Al avanzar en este libro, notará que mi habilidad para la
ilustración mejora gradualmente desde el primer dibujo
hasta el último. Muchas veces dibujé y fracasé. De manera
autodidacta, aprendí a hacer las ilustraciones cada vez
mejor.
Sin embargo, he descubierto que disfruto al ilustrar. Calma
mi mente, me da un propósito y entrena mi atención. No soy
una dibujante experto, pero puse todo mi corazón y mi
tiempo en aprender desde cero.
Al final, mi objetivo es transmitiros, mis amigos de todo el
mundo, lo que aprendí por las malas, para que tengáis una
forma más fácil (y menos frustrante) de aprender.
17
¿Por qué necesitamos latte art
en nuestro café?
Vivimos en un mundo digital. En cualquier momento
sacamos el smartphone del bolsillo y nos ponemos a
navegar por las redes sociales o a ver las notificaciones.
A los modernos (como usted y como yo) también nos gusta
hacer fotos antes de comer o beber y subirlas a las redes
sociales para compartirlas con amigos, familiares y
seguidores.
Desde el punto de vista empresarial, crear alimentos o
productos estéticos para que los clientes los compartan en
sus redes sociales es publicidad gratuita. Y no creo que
ningún empresario tenga nada en contra de ello.
18
Desde el punto de vista de los clientes, si los precios son
similares, siempre irán a la cafetería que sirve cafés
elegantes con un bonito latte art, en lugar de ir a aquella que
no lo hace.
Hágase la misma pregunta: comparando los dos cafés que
aparecen a continuación, ¿cuál elegiría si ambos tuvieran el
mismo precio?
19
Fórmula para el latte art
De nada sirve un café con un bonito latte art si sabe diluido
o insípido. Tampoco tiene sentido tomar un café con una
base de espresso bien calibrada, pero la leche al vapor está
mal hecha, quizá demasiado caliente o con demasiada
espuma seca.
Lo que constituye un café sabroso puede ser subjetivo o
discutible. Pero basándome en mi juicio a lo largo de años
de servir café a los clientes, creo que mi fórmula -si bien no
es la mejor- al menos no sería mediocre.
Para preparar una buena taza de café se necesitan dos
ingredientes: un espresso delicioso y una leche con una
textura agradable. Y aquí tengo que ser sincero: con o sin
latte art, el café sabe igual. El latte art es puramente
estético.
20
Por lo tanto:
Espresso + espuma de leche + habilidad para verter = latte
art.
¿Cuál es la receta del espresso y cómo se prepara una
espuma de leche con una textura agradable? Lo veremos en
otro tema.
¿Qué importancia tiene el café espresso a
la hora de preparar un latte art?
Es fundamental. Si le hubiera preguntado a Ray Kroc
(fundador de McDonald's) si las patatas fritas son
importantes para su negocio, estoy seguro de que habría
respondido que sí, absolutamente.
Imaginemos... en un combo de hamburguesas, si la
hamburguesa está deliciosa pero las patatas fritas están
crudas o gomosas, ¿La comida sigue siendo deliciosa en su
conjunto?
21
Lo mismo ocurre con un shot de expreso, o lo que yo llamo
«café sólo». Un buen shot de expreso crea un bonito
contraste y facilita el vertido de un latte art. Y lo que es más
importante, también hace que el café con leche tenga un
sabor delicioso.
Por lo tanto, tanto la calibración del expreso como las
habilidades para texturizar la leche son igualmente
importantes.
10% de aprendizaje en clase,
90% en la práctica diaria
Cuando tenía veintipocos años, iba a clases de guitarra.
Después de una clase, los profesores suelen pedir a los
alumnos que vayan a casa y practiquen las canciones o
habilidades que han aprendido durante la clase. Mi profesor
de guitarra me enseñó una filosofía muy importante: si
queremos mejorar en algo que hemos aprendido, tenemos
que practicar una y otra vez.
22
Los seres humanos somos capaces de tener «memoria
motora». Las actividades y rutinas de nuestra vida cotidiana,
como conducir un coche, montar en bicicleta o navegar por
el teléfono, se han convertido en hábitos. A menudo
realizamos estas acciones sin pensar porque las hacemos
con mucha frecuencia.
Nunca he visto a un buen músico que no practique, y nunca
he visto a un hábil artista del latte que no lo haga
adictivamente y con frecuencia. Los buenos baristas
necesitan disfrutar haciendo y bebiendo café para mejorar
sus habilidades.
Por poner más ejemplos:
Un conductor experimentado puede conducir sin pensar en
cuándo pisar el pedal del freno o cuándo cambiar de
marcha. Lo hace automáticamente en un abrir y cerrar de
ojos.
!
23
Otro ejemplo más:
Un nuevo barista es incapaz de hacer muchos diseños de
latte art porque no ha practicado lo suficiente (o no ha
bebido lo suficiente). Como un conductor que acaba de
sacarse el carné de conducir, cada paso requiere pensar un
poco antes de poder ejecutarlo.
!
¿Cómo se practica el latte art? Preparando café para uno
mismo, para los clientes o para quien sea. Y procura no
desperdiciar litros de leche mientras intenta crear un diseño
a partir de ella.
Mucha gente pregunta: «¿cuál es el diseño de
latte art más difícil para mí?». La respuesta es
sencilla. El diseño más difícil es el que nunca
practico.
24
Creo firmemente que cualquier diseño es alcanzable si se
pone el corazón en ello y se practica con diligencia. No
quiero desanimarle a asistir a un curso o clase de café. Por el
contrario, le aconsejo que se comprometa a beber más café,
para que sea capaz de aprovecharlo más.
Asistir a un curso le proporciona un atajo que le ayuda a
corregir sus errores inmediatamente.
25
TEXTURACIÓN
DE LA LECHE
26
Herramientas para texturizar la leche
Esta parte del proceso es crucial porque desempeña un
papel importante en el sabor del café con leche. Cada uno
de los siguientes elementos tiene su propio diseño y
propósito, así que vamos a explorarlos.
Para texturizar la leche, se necesita
•Leche
• Máquina de expreso (varilla de vapor)
• Jarra de leche
• Termómetro
• Bayeta húmeda (para limpiar)
27
¿Qué tipo de leche es adecuada
para el latte art?
Mucha gente se pregunta qué tipo de leche es adecuada
para el latte art y qué leche combina mejor con el café. En
este capítulo, le explicaré qué hay disponible en el frigorífico
de su supermercado y qué es lo mejor para el latte art.
28
29
Tenga en cuenta que la leche entera con tratamiento UHT
(«tratamiento ultra térmico») no es adecuada para el latte
art. Este tipo de leche se encuentra en las estanterías, no en
el refrigerador. Se pasteuriza a altas temperaturas y elimina
las endosporas durante el proceso. Esto le da una vida útil
más larga, pero también elimina el dulzor de la leche. Y la
leche caliente al vapor UHT olerá y sabrá mal en el café.
!
Leche baja en grasa o leche
desnatada (leche de vaca)
Para la textura, diría que no hay mucha diferencia con la
leche fresca, pero he descubierto que este tipo de leche es
menos dulce cuando se combina con el café debido a su
menor contenido en grasa.
30
31
Otras como la leche de soja, de
almendras y más (leches alternativas)
Debido al creciente número de consumidores veganos y de
intolerantes a la lactosa, hoy en día se pueden encontrar
muchas leches alternativas. Mientras escribo esto, veo más
marcas y opciones disponibles en el supermercado.
Personalmente, no soy vegano y no estoy a favor de la leche
alternativa en términos de sabor. He probado algunas
marcas que funcionan bien para texturizar, pero no se puede
comparar el resultado con la leche de vaca. Con las leches
alternativas no se puede hacer un latte artístico: lo máximo
que se puede verter es un diseño de corazón o tulipán.
Algunas marcas están diseñadas para baristas o para hacer
café, y funcionan muy bien. He tenido una mala experiencia
con la leche vegetal. El sabor es salado y la textura muy
espesa. Mi café acabó sabiendo a crema de champiñones.
32
33
La perspectiva de Decent
A menudo se crean nuevas leches alternativas, y
algunas de ellas son «mezclas de barista» que podrían
ser mejores para hacer latte art que las mezclas
anteriores. Es posible que su tienda local tenga una
leche alternativa que le vaya bien.
Jarra de leche: ¿qué tipo es el mejor?
Hablemos de los recipientes para la leche. Los llamamos
jarras de leche. A diferencia de las jarras normales de las
tiendas de utensilios de cocina o de Ikea, este tipo de jarra
está diseñado principalmente para texturizar la leche y
verter latte art. Tiene una boquilla puntiaguda diseñada para
verter latte art.
En la siguiente ilustración, se muestran dos tamaños
populares de jarras. Por supuesto, se pueden encontrar
tamaños aún más grandes que los que aparecen aquí.
Si se fija, a algunos baristas les gusta utilizar una jarra más
pequeña para texturizar la leche. Luego transfieren la leche a
una jarra más grande. Lo explicaré con detalle en un capítulo
posterior.
34
La ilustración anterior muestra dos tamaños. Normalmente,
el barista utiliza el tamaño de 350 ml para texturizar la leche
y servir una sola taza de café. Si desea texturizar leche para
dos tazas de café, puede utilizar la jarra de 600 ml para
realizar dos trabajos a la vez.
35
La perspectiva de Decent
Decent Espresso fabrica una jarra de
leche de 350 ml y otra de 600 ml. Más
información sobre estas jarras aquí.
¿Por qué no utilizar una jarra de 600 ml
para texturizar una sola ración de leche?
Una jarra más grande tiene un diámetro mayor. Para
texturizar una leche suave como la seda, el barista tiene que
introducir aire en la leche para crear microespuma. El
siguiente paso es agitar la leche para que quede sedosa.
36
Aquí se muestran diferentes tipos de jarras existentes en el
mercado. He buscado el nombre de cada tipo de forma,
pero, por desgracia, la mayoría de los fabricantes ofrecen
una descripción mínima de su producto.
Tanto la comodidad del asa como la simetría de la alineación
son importantes a la hora de elegir una jarra. Siempre
aconsejo a la gente que coja y sienta la jarra antes de
proceder a la compra.
He tenido malas experiencias al comprar una jarra sin
probarla antes. Acabé teniendo una jarra asimétrica que
vertía un latte art asimétrico.
!
Si vierte una sola porción de leche (para una taza de 180 ml,
digamos) en una jarra de 600 ml, esto significa menos RPM
de remolino (revoluciones por minuto). Menos revoluciones
por minuto significa una leche menos viscosa. En resumen,
se obtiene una leche menos deliciosa.
37
38
La ilustración anterior muestra un termómetro montado en
una jarra de leche.
39
Existen dos formas de utilizar un termómetro:
1. Al igual que en la ilustración anterior, el
termómetro se monta en una jarra. Pero el
inconveniente es que el termómetro bloquea la
visión del interior de la jarra.
2. Deje el termómetro fuera de la jarra. Después de
apagar la varilla de vapor, compruebe la
temperatura con el termómetro. El inconveniente
es que se corre el riesgo de texturizar la leche a una
temperatura que no es la ideal. Pero, al final,
aprenderá más rápido y no dependerá del
termómetro todo el tiempo.
40
¿ Qué temperatura ?
55°C - 60°C. Algunos dicen 60°C - 70°C. No hay ninguna
regla escrita. A mí me parece que 65°C es un poco
demasiado caliente para tomarlo después de hacer el café,
pero mientras no se queme la leche con una temperatura
demasiado alta, no pasará nada.
¿Qué ocurre si el agua o la leche están por
debajo o por encima de la temperatura ideal?
Por debajo (menos de 55°C)
Café tibio. Probablemente sus clientes o invitados se
quejarán y le pedirán que vuelva a hacer el café. Esto
duplicará sus costes y le hará perder tiempo.
!
Imagínese que paga mucho dinero por una sopa de fideos
caliente en invierno en un bar de fideos de lujo, pero le
sirven una sopa de fideos tibia. ¿No exigiría usted también
que se los volvieran a servir?
41
Por encima de 70°C
Al igual que ocurre con la cocina, las temperaturas más altas
tienen un mayor riesgo de quemar el café y la leche. El café
quemado sabe a ceniza de cigarrillo y humo, por no hablar
de que le quemará los labios y las manos cuando sostenga la
taza y beba.
Si la temperatura es demasiado alta cuando la leche se
texturiza, perderá su dulzor natural y tendrá un sabor
embotado.
!
Imagínese que le encanta el filete de wagyu y lo prefiere a
término medio. Pero el restaurante le sirve un filete de
wagyu demasiado hecho, con visibles marcas negras de
quemado. ¿Le gustaría saber qué le pasa por la cabeza al
chef para desperdiciar este precioso filete de wagyu?
!
Nota: para obtener la mejor textura, utiliza leche fría, ya que
así el resultado será más brillante.
42
43
La perspectiva de Decent
El termómetro de leche de Decent Espresso
admite mediciones en grados Celsius o
Fahrenheit, y tiene una latencia muy baja, por
lo que lee la temperatura muy rápidamente.
Más información aquí.
Una bayeta: ¿debo comprar una de lujo?
No. Con una bayeta de microfibra o una bayeta normal
basta. Utilice esta bayeta únicamente para limpiar la varilla
de vapor. Por razones de higiene, no limpie la encimera con
ella. Yo siempre dejo esta bayeta doblada en la bandeja de
goteo de la máquina de expreso. Algunos prefieren dejarla
en un platillo junto a la máquina de expreso cuando no se
utiliza. Esta bayeta debe aclararse con regularidad y
mantenerse húmeda para que sea más fácil limpiar las
manchas de leche después de texturizar la leche.
44
ESPUMA
DE LECHE
45
46
Capuchino:
Regla de los tercios. ⅓ de la taza es espuma, por lo tanto
este tiene la menor cantidad de leche para el café, lo que
también significa que este es el café más fuerte entre los
tres.
Café con leche:
Reduce la espuma del capuchino a la mitad, dejando un
poco más de leche para el café.
Flat white:
Reduzca a la mitad la espuma del café con leche. Esto hace
que quede mucha leche para el café, por lo que es el café
más suave de los tres.
47
48
49
Por ejemplo, si está preparando una taza de café de 180 ml
con una jarra de 350 ml, yo normalmente mediría con el
cuello. Deje unos 5 mm de distancia entre la leche y el
cuello. Algunas jarras tienen marcas para indicar el volumen
de líquido.
Recuerde utilizar sólo leche fría para obtener los mejores
resultados.
50
La perspectiva de Decent
La jarra de leche Decent muestra las
medidas en onzas y mililitros a ambos lados
de la jarra, para que los baristas zurdos y
diestros puedan verlas fácilmente.
Cómo sujetar una jarra para dar
textura a la leche
Creo que si uno quiere mejorar, tiene que hacer algo
constantemente de la misma manera hasta que se convierta
en un hábito. Así que le animo a que sujete la jarra siempre
de la misma manera. De esta forma, evitará quemarse los
dedos mientras texturiza la leche y mejorará sus habilidades
más rápidamente.
51
Aquí se muestra un estilo de sujetar una jarra que es
simétrico con un fondo plano. Evite cualquier contacto
entre sus dedos y el cuerpo de la jarra.
Las jarras simétricas con fondo plano permiten a los novatos
colocar la punta con más facilidad y precisión.
52
53
Paso 1
Coloque la punta de la varilla de vapor justo en el centro de
la jarra y sumérjala en la leche entre 1,5 y 2 cm.
Si la colocación es demasiado superficial (1 cm o menos), la
espuma fluirá inmediatamente en cuanto encienda el vapor,
y será demasiado tarde para controlar la cantidad de
espuma que necesita.
Tampoco coloque la punta demasiado profunda (3 cm o
más) porque durante el proceso de cocción para hacer
espuma, cada segundo cuenta. Si la punta se sumerge
demasiado, tardará en introducir aire en la leche para
generar espuma.
54
En esta ilustración he utilizado un color azul para
representar la leche. Como la leche es blanca, es más difícil
verla sobre un fondo blanco.
55
Desde una vista lateral, la leche debe parecerse a la
ilustración anterior. Mantenga siempre el fondo plano para
que pueda medir fácilmente la posición con precisión. No
hay que pensar mucho en el grado de inclinación.
Mantenerlo plano es lo más fácil.
56
Paso 2
Gire la jarra para que la punta quede descentrada.
57
Esta posición permite que la leche se arremoline fácilmente
y cree un vórtice. Si la punta de la varilla se coloca justo en
el centro, creará un remolino desordenado, como un
tsunami. Esto crea un mayor riesgo de burbujas ásperas en
la superficie y leche no tan brillante.
Nota: no coloque la punta cerca de la pared de la
jarra, ya que esto generará una mayor potencia
de remolino. Acabará derramando leche fuera de
la jarra.
58
Paso 3
Después de encender el vapor, utilice inmediatamente la
otra mano para sujetar el fondo de la jarra y sentir la
temperatura.
!
Mueva la jarra hacia abajo para obtener espuma.
59
Baje suavemente la jarra entre 1 mm y 2 mm para generar un
chirrido que introduzca aire en la leche y cree espuma.
!
Nota: cuando baje la jarra, no lo haga
precipitadamente. Debe bajarse de forma constante
y suave. Si la baja rápidamente, el chirrido será muy
grueso y áspero, y generará una leche de textura
muy áspera.
!
60
Paso 4
Cuando termine el chirrido:
• Mueva la jarra hacia arriba para generar el remolino.
• Levante la jarra!1 mm – 2 mm — lo suficiente para silenciar
el chirrido y deje que genere un remolino.
!
61
62
63
Recuerde la siguiente frase mágica
«Jarra abajo para la espuma, jarra arriba para el remolino».
Los detalles:
• Jarra abajo 1-2mm para hacer espuma (sonido chirriante)
• Jarra arriba 1-2mm para crear un remolino (leche brillante)
Véalo en YouTube:
Cómo dar textura a la leche
64
Preguntas sobre la textura de la leche
¿Cuánto tiempo se tarda en texturizar la leche?
No se trata del tiempo. Se trata de la temperatura correcta:
55°C-60°C. Los resultados pueden variar según la máquina y
la presión del vapor.
!
¿Qué es el chirrido?
Es similar al sonido del papel al rasgarse. Este sonido
representa que el vapor introduce aire en la leche y crea
microespuma.
!
¿Cuánta espuma necesito?
Con más espuma, se convierte en un capuchino. Con menos
espuma se obtiene un café con leche, y con menos espuma,
un flat white.
65
El chirrido es lo más importante. Si no hay chirrido, no se
obtiene microespuma. Sin microespuma no se puede hacer
latte art.
He levantado la jarra 1mm-2mm, pero sigue habiendo un
chirrido. ¿Cuál es la solución?
Levanta la jarra de 1 a 2 mm más hasta que se arremoline sin
que se oiga el chirrido.
66
67
Podría ser cualquiera de estas razones o ambas. Una, que no
se haya producido un chirrido durante el proceso de
texturizado. Si no hay chirrido, no hay espuma, no se puede
hacer latte art.
Dos, después de texturizar la leche, por la razón que sea, no
vertió inmediatamente (y quiero decir lo antes posible) la
leche en el café y empezó a hacer latte art.
Ilustración de la derecha: «Mi café siempre está espumoso.
No importa cómo intente verterlo, estará completamente
cubierto de espuma blanca».
Esto se debe principalmente a que ha hecho demasiado
chirrido durante el proceso de texturización. Como
resultado, está demasiado espumoso. Y no importa cómo lo
vierta, seguirá siendo una superficie completamente blanca.
68
Véalo en YouTube:
Errores comunes al espumar la leche
69
Reformulación de los pasos (Textura de
leche)
1. Coloque la punta de la varilla de vapor en el centro.
2. Gírela hasta que quede descentrada.
3. Jarra hacia abajo para obtener espuma.
4. Jarra hacia arriba para obtener remolino (leche brillante).
5. Apague el vapor cuando la temperatura alcance 55°C -
60°C.
Recuerde purgar la varilla de vapor antes y después de
cada uso.
70
Introducción a los tamaños de
las jarras de leche
71
Como he mencionado anteriormente, las jarras más
utilizadas vienen en dos tamaños, como se muestra en esta
ilustración. ¿Para qué sirven los distintos tamaños?
Básicamente, la jarra pequeña está pensada para servir una
sola taza, mientras que la jarra más grande puede texturizar
de dos a tres raciones de leche a la vez.
Es posible que haya visto algunos vídeos de baristas
transfiriendo leche de una jarra pequeña a una grande para
servir latte art. Puede dirigirse a Instagram y buscar #latteart
para ver vídeos de baristas realizando este procedimiento.
Déjeme que se lo explique con una ilustración.
72
Aquí se ven dos jarras de distinto tamaño que contienen la
misma cantidad de leche. Sin embargo, la jarra grande
puede inclinarse más hacia abajo que la pequeña cuando la
vierte.
73
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75
Por lo general, las jarras con boquilla redonda están
pensadas para diseños de latte art sólidos, ya que la boquilla
más ancha produce un chorro de leche más amplio para
crear un diseño sólido más grande o más amplio.
Una jarra de boquilla puntiaguda se puede utilizar para
diseños con líneas tanto sólidas como finas. Le permite
verter un chorro de leche más fino para crear líneas en capas
(si está entrenado en técnicas de meneo), pero sigue siendo
capaz de verter un diseño sólido.
Algunos fabricantes de jarras producen jarras de boquilla
muy afilada con la afirmación de que es más fácil hacer
líneas más finas con gran contraste.
76
77
Presta atención a las dos cosas siguientes:
1. La forma de sujetar la jarra debe ser cómoda y no
dolorosa.
2. Sujeta la jarra con firmeza: ni demasiado floja ni
demasiado apretada.
En la página siguiente verá más estilos de sujeción que
puede explorar.
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79
¿Por qué tiemblo cuando vierto?
Si sujeta una jarra o una taza con demasiada fuerza, es
posible que tiemble cuando incline la jarra o la taza hacia
abajo. Deja ambos objetos a un lado y relaja las manos.
Luego vuelve a cogerlas e intenta sujetarlas con menos
tensión muscular y fuerza. Esto reducirá el efecto de
temblor.
80
81
Con esta postura, sus ojos deben estar orientados hacia el
ángulo indicado en azul (en la ilustración anterior) mientras
sujeta ambos instrumentos. El asa de la taza debe apuntar
hacia las 6 en punto (para el diseño básico de corazón,
tulipán, rosetta). Verá dos flechas en la ilustración.
82
Flechas azules:
Dirección de vertido de la jarra, en horizontal desde las 3
hacia las 9.
Flechas verdes:
Asa de la taza orientada hacia las 6 con una línea vertical.
83
El resultado debe ser similar al de la ilustración anterior, y el
latte art debe ser simétrico. El objetivo final es que el dibujo
mire hacia el bebedor. Ten en cuenta que la mayoría de la
gente es diestra. Si usted es un barista zurdo, debe girar
hacia la dirección opuesta.
84
He encontrado algunas otras posturas difíciles (como la
mostrada arriba) porque mi brazo jarrador está más
restringido. Me ha resultado bastante difícil elevar más el
brazo para inclinar la jarra en esta posición.
85
TIPOS DE
LATTE ART DE
VERTIDO LIBRE
86
Arriba están algunas de mis obras de latte art de diseño
sólido y un tulipán de 9 pilas. Utilicé una jarra de 600 ml para
verter las pilas adicionales. Suelo aconsejar a los estudiantes
que empiecen con lo básico, como en la imagen de arriba, y
luego pasen a las líneas finas.
Dado que la forma de corazón y el tulipán de 3 pilas son los
fundamentos de todo el latte art, nos permiten aprender el
arte del vertido y la inclinación de la taza.
87
Nota: Muchos baristas pueden verter más de 9 pilas, pero
por favor, no sea demasiado ambicioso: más pilas no
significa buen contraste y simetría.
88
89
•Contraste: el arte tiene líneas claras o contraste entre la
espuma y el café.
•Simetría: el diseño está orientado hacia el bebedor y es
simétrico.
•Consistencia: el barista puede reproducir el mismo dibujo
dos veces consecutivas.
90
Escenarios reales incoherentes
Un barista afirma que puede crear un tulipán de hasta 10
pilas, pero el resultado parece un grumo o una nube con un
contraste mínimo. Esto anula el propósito del apilado.
Un barista afirma que puede crear muchos tipos de latte art:
como un cisne, una rosetta y más, pero al igual que le toca la
lotería, sólo puede hacerlo una vez cada dos por tres. La
mayoría de las veces, fracasa. Yo lo consideraría "suerte", no
habilidad para verter.
Un barista afirma ser capaz de hacer diseños avanzados,
como un unicornio, una ardilla o un "indio rojo". Pero en
realidad, ninguno de los diseños se parece a lo que él afirma.
91
92
93
94
Lo ideal es que haya entre 8 y 10 cm de espacio entre la
punta de la jarra y la superficie del café.
Pruebe a colocarse frente a un espejo para comprobar su
postura y la altura a la que sujeta la jarra y la taza. Después,
compruébalo con las ilustraciones siguientes.
95
La ilustración anterior muestra la distancia ideal entre la jarra
y la taza. Intente mantener esta distancia en todo momento,
ya que a medida que vierta el líquido irá llenando el espacio,
acercando cada vez más el líquido de la taza hacia la punta
de su jarra.
96
Esto sería demasiado alto para verter, y acabará con
burbujas en el café.
97
Esto es demasiado cerca de la superficie, y generará
demasiada espuma blanca en la superficie.
98
Normalmente, esta velocidad llena la mitad de la taza. En la
ilustración, el círculo naranja muestra que el flujo es lo
suficientemente fino sin gotear.
99
Si se vierte demasiado despacio, el flujo será débil. Como
resultado, el dibujo del latte art será diminuto porque el flujo
no es lo suficientemente fuerte para expandir el dibujo.
Verter demasiado despacio también provocará un efecto de
goteo y creará burbujas. Las burbujas son malas para el latte
art porque pueden bloquear el flujo e impedir que se cree un
latte art simétrico.
Espero que ahora entienda por qué su latte art a veces
resulta diminuto o de tamaño insuficiente.
100
La ilustración anterior muestra un vertido aún más lento que
en el ejemplo anterior. Esto es lo que ocurrirá si se vierte
demasiado despacio con algunas jarras clásicas: el líquido
fluye hacia atrás. Esto es bastante desalentador y puede
hacer que quiera dejar de practicar.
Pero no se desanime. No pasa nada por desbordar y
derramar.
101
A continuación, practiquemos el vertido rápido. Observa
que el círculo naranja resalta un chorro un poco más grueso
que el anterior.
De nuevo, intente no verter demasiado rápido, o su latte art
se estropeará. ¿Cómo se sabe si es demasiado rápido? Si
presta atención a las ondulaciones, un vertido demasiado
rápido producirá ondulaciones muy fuertes y altas.
102
Hay que encontrar un punto óptimo entre un flujo que no
sea ni demasiado lento ni demasiado rápido.
Conclusión: ¿Cuál es la diferencia entre
rápido y lento?
Metafóricamente, igual que conducir a 60 km/h (lento) u 80
km/h (rápido), el contraste no es mucho, pero tiene un
efecto enorme en el resultado.
Véalo en YouTube:
Practica con agua antes de verter latte art
103
LATTE ART,
PRÁCTICA
CON AGUA 1
104
Comencemos. Empiece vertiendo un flujo lento en el centro
de la taza hasta llenarla al 50%.
En todo vertido, la consistencia del flujo es la clave del éxito.
105
PRÁCTICA
CON AGUA 1
Cuando la taza esté llena al 50%, acelere el flujo. Debería
verter más deprisa.
A continuación, mantenga un flujo constante hasta que la
taza esté llena al 100%.
106
PRÁCTICA
CON AGUA 1
Cuando la taza esté completamente llena, corte el flujo
inmediatamente.
Recuerde: pare cuando esté llena, no cuando tema que se
desborde.
107
PRÁCTICA
CON AGUA 1
108
PRÁCTICA
CON AGUA 1
Reformulación de la práctica con
agua 1:
Control del flujo
Consejos para practicar con agua
1. Taza plana.
2. Vierte un chorro lento justo en el punto central,
hasta que la taza esté llena al 50%.
3. Aumenta la velocidad y vierte un chorro rápido,
hasta que se llene al 100%, y luego detente.
4. Repítalo tantas veces como pueda hasta que se
sienta seguro.
109
PRÁCTICA
CON AGUA 1
LATTE ART,
PRÁCTICA
CON AGUA 2
110
111
Paso 1
Empiece inclinando la taza ligeramente, como se muestra en
la ilustración anterior.
Vierta un pequeño volumen de agua e imagine que se trata
de un shot de expreso solo. A continuación, vierta
lentamente en el centro del expreso imaginario.
Flujo: Lento
Distancia (punta de boquilla a superficie): unos 8 cm-10 cm.
112
PRÁCTICA
CON AGUA 2
113
PRÁCTICA
CON AGUA 2
Paso 2
Justo al!50% de llenado, parar medio segundo, y luego...
114
PRÁCTICA
CON AGUA 2
NOTA: Aconsejo a los principiantes que paren antes del
siguiente paso. Cuando tenga experiencia y pueda verter
con confianza, ya no necesitará parar.
Justo antes del siguiente paso, debe conocer la posición en
la que se colocará la punta.
115
PRÁCTICA
CON AGUA 2
Hay dos cosas a las que debe prestar
atención para practicar con agua:
1. El círculo naranja de la ilustración de la izquierda
muestra que el agua está justo en el borde del
reborde de la taza. Ésta es la única forma de
acercar la punta de la jarra a la superficie del café.
2. En la ilustración de la derecha, la posición para la
punta de la jarra es a 2 cm del borde de la taza,
donde he puesto una X blanca. Ahí es donde la
punta debe tocar la superficie del agua.
116
Paso 3
Deje que la punta de su jarra se coloque en la posición X y
empiece a verter rápidamente. Entonces...
Flujo: rápido
Posición de la punta: a 2 cm del borde de la taza.
117
PRÁCTICA
CON AGUA 2
Paso 4
Mientras vierte, incline la taza lentamente hacia atrás hasta
colocarla en posición plana. Esto evitará que se derrame y
proporcionará la distancia más cercana para su punta.
Recuerde esta frase:
«Verter rápido, inclinar despacio».
118
PRÁCTICA
CON AGUA 2
Flujo: rápido
Posición de la punta: Igual que en el paso 3. No mueva la
punta. Permanezca en esta posición con un flujo constante
hasta que se llene la taza.
119
PRÁCTICA
CON AGUA 2
Vierta hasta que la taza esté llena al 100%. Sólo entonces se
detiene, como he mencionado anteriormente.
120
PRÁCTICA
CON AGUA 2
Reformulación de la práctica con agua 2:
«Inclina la taza»
Práctica con agua - inclinación:
Inclina la taza.
Vierte un flujo lento en el centro del agua hasta que
se llene al 50% (distancia de la punta 8-10 cm de la
superficie).
Detente medio segundo para comprobar si el agua ha
llegado al borde de la taza (el agua casi se derrama).
Coloque la punta de la jarra en la posición X, vierta
con un flujo rápido (a 2 cm del borde de la taza).
Vierte un flujo rápido hasta que se llene al 100%,
luego para.
Repítalo hasta que se sienta seguro.
121
PRÁCTICA
CON AGUA 2
122
Permítame enumerar algunos escenarios que pueden ocurrir
si no domina las habilidades de calibrado y texturizado de la
leche:
•Café insípido– fallo en la calibración.
•Latte art sucio, lleno de burbujas encima del café – fallo
en la texturización de la leche.
•Café demasiado caliente – desconocimiento de la
temperatura.
•Dificultad para verter el latte art, el shot es demasiado
aguado - problema para calibrar los shots de expreso.
•Cada taza de café es un flat white, aunque el pedido sea
un capuchino. O cada taza es un capuchino, aunque el
pedido sea un café con leche o un flat white: aún no
domina la textura de la leche.
Así que no intente tomar un atajo. Al final se convertirá en
un largo camino.
123
¿Ya está?
Empecemos.
124
Una forma de corazón sólido
125
FORMA DEL
CORAZÓN
Paso 1: Mezclar
Tras extraer un café y texturizar la leche, comience
vertiendo un flujo lento justo en el centro del café.
126
FORMA DEL
CORAZÓN
Inmediatamente después, realice un movimiento circular
manteniendo un flujo lento (tan lento como el Tai Chi) justo
en el centro del café.
Este paso sirve para mezclar y ablandar la crema, porque la
crema es aceite. Y cuando se enfría y se disuelve, se
convierte en islas de partículas. Si el café no se mezcla bien,
estas partículas le impedirán hacer un latte art simétrico.
Flujo: Lento
Distancia de la punta al café: 8 cm - 10 cm
127
FORMA DEL
CORAZÓN
Cuando la taza está llena aproximadamente al 50%, la
posición de la punta está a unos 2 cm del borde de la taza
(similar a la práctica con agua).
128
FORMA DEL
CORAZÓN
Paso 2: Posicionamiento
Coloque la punta en la posición correcta, tocando el café si
puede. A continuación, vierta un flujo rápido (pero no
demasiado rápido).
Flujo: Rápido
129
FORMA DEL
CORAZÓN
Errores que hay que evitar
Si vierte demasiado despacio, el diseño no se expandirá y
tendrá una forma de corazón diminuta.
Si vierte demasiado rápido, la forma de corazón se convierte
en una berenjena o en una forma rara alargada.
Hay que practicar con agua hasta conseguir la velocidad de
vertido adecuada.
130
131
FORMA DEL
CORAZÓN
Errores que hay que evitar
Si levanta demasiado alto (12 cm o más), producirá muchas
burbujas en la superficie.
Si es demasiado bajo (1 cm - 3 cm), arrastrará la forma hasta
convertirla en una forma de corazón alargado o una forma
de corazón con una cola grande y gorda.
Si levanta, pero sigue vertiendo a esa altura durante
demasiado tiempo, el hueco de la nalga en la parte superior
de la forma de corazón se cerrará, y en su lugar parecerá una
forma de fresa.
132
FORMA DEL
CORAZÓN
Paso 4: Cortar
Mueva la jarra lentamente hacia delante e inclínela hacia
abajo para que la leche siga saliendo. Esto es para generar
una cola para la forma de corazón y simultáneamente llenar
la taza hasta el 100%.
133
FORMA DEL
CORAZÓN
La velocidad de avance dependerá de cuánto espacio le
quede por llenar. Sugiero comenzar moviendo la jarra
lentamente.
Flujo: Lento
Véalo en YouTube
Forma de corazón básica - ¡aprenda esta primero!
134
FORMA DEL
CORAZÓN
Errores que hay que evitar
Si termina de verter el latte art cortando a alta velocidad, la
taza no se llenará y el café tendrá menos leche.
Si corta a alta velocidad y se detiene en el borde de la taza
para rellenarla, el diseño del latte art se arrastrará y se
alargará.
Si corta con un flujo rápido, de nuevo, el diseño del latte art
se arrastrará y se alargará.
135
FORMA DEL
CORAZÓN
Reformulación de los pasos de la forma de
corazón:
1. Mezclar
Empiece vertiendo un flujo lento en el centro del café. A
continuación, mueva la jarra circularmente, tan despacio
como pueda.
2. Posicionamiento
Coloque la punta a 2 cm del borde de la taza, tocando el
café. Comience a verter rápidamente.
3. Levantar
Levantar hasta unos 5 cm de distancia del café.
4. Cortar
Cortar inmediatamente vertiendo y avanzando
lentamente hacia el borde de la taza para conseguir una
taza llena al 100%.
136
FORMA DEL
CORAZÓN
137
FORMA DEL
CORAZÓN
A continuación se presentan algunos ejemplos de varios
errores y arte latte asimétrica.
Se trata de errores comunes que comete la gente. Así que
cuando le ocurran a usted, sabrá las razones.
1. Latte art alargado
Esto suele ocurrir si corta demasiado rápido hacia el borde y
luego espera en el borde para llenar la taza, o corta con un
flujo rápido.
2. Forma de fresa
Esto ocurre cuando levanta la jarra pero se detiene antes de
cortar, lo que provoca que se cierre el hueco del corazón
3. Forma de corazón simétrica
Un latte art limpio y ordenado con un diseño simétrico para
los bebedores diestros.
138
FORMA DEL
CORAZÓN
4. La forma de corazón no está orientada hacia el bebedor
Este latte art apunta hacia un lado, lo que significa que el
barista no está sujetando y colocando la jarra o la taza
correctamente.
5. Latte art sucio
Durante la mezcla, la leche se ha vertido demasiado cerca
del café, por lo que hay un desbordamiento de espuma
blanca. Esto hace que el latte art sea menos limpio y con
menos contraste.
6. Latte art pequeño
Durante el posicionamiento, la velocidad de vertido no fue lo
suficientemente rápida. Por lo tanto, no es lo
suficientemente fuerte para que el diseño se expanda.
¿Cómo saber si se puede pasar al siguiente diseño? Sencillo:
si puede hacerlo con confianza y de forma consecutiva dos
o más veces sin ningún problema, está preparado para el
siguiente diseño: el tulipán de 3 pilas.
139
FORMA DEL
CORAZÓN
Latte art sólido, tulipán de 3 pilas,
tulipán escalonado y tulipán alado
Un tulipán sólido apilable
De nuevo, si aún no sabe hacer una forma de corazón con
seguridad, vuelva atrás y domínela antes de pasar al apilado.
La técnica de apilado se puede utilizar en muchos tipos de
latte art. Por ejemplo, el corazón apilado, el cisne apilado, el
tulipán de múltiples pilas, el tulipán giratorio y el apilado en
hélice. Esta técnica le permitirá inclinar una taza con
confianza, y también abre muchas posibilidades para crear
su propio estilo de latte art.
Primero, hay que empezar con el apilamiento básico, es
decir, el tulipán de 3 pilas.
140
Existen dos tipos del clásico tulipán de 3 pilas:
•Tulipán escalonado de 3 pilas
•Tulipán sólido alado de 3 pilas
A lo largo de los años de enseñanza, he descubierto que el
tulipán escalonado de 3 pilas es el más fácil de aprender
para los principiantes. Una vez que lo domine, podrá
dominar el tulipán sólido alado de 3 pilas en un abrir y cerrar
de ojos.
Empecemos.
141
142
TULIPÁN
ESCALONADO
143
TULIPÁN
ESCALONADO
Paso 2: Posicionamiento (1ª pila)
Para los diseños de apilado, debe planificar las pilas antes de
verterlas. Esto es esencial para verter un tulipán apilado
limpio. Por lo tanto, la primera pila debe estar a 3 cm del
borde de la taza.
144
TULIPÁN
ESCALONADO
Flujo: Rápido
145
TULIPÁN
ESCALONADO
La punta de la jarra debe levantarse e inclinarse un poco
hacia delante (como se muestra arriba en la ilustración de la
derecha) para crear un espacio en «V». Preste atención a la
punta (como se muestra arriba en el círculo verde) porque
esto creará un contraste más limpio entre las pilas.
146
TULIPÁN
ESCALONADO
Paso 2: Posicionamiento (2ª pila)
Para la segunda pila, el posicionamiento debe estar detrás
de la primera pila, como se muestra en la X de la ilustración
anterior. Ahí es donde debe colocarse la punta de la jarra.
Entonces...
Flujo: flujo rápido
147
TULIPÁN
ESCALONADO
Paso 3: Posicionamiento (3ª pila)
Esta última pila será la más cercana al borde de la taza,
como se muestra en la X de la ilustración anterior. De nuevo,
vierte rápido, y la punta de la jarra tiene que estar cerca de
la superficie del café. Toque el café si puede hacerlo. Haga
una gran forma de corazón, luego...
Flujo: flujo rápido
148
TULIPÁN
ESCALONADO
Errores que hay que evitar
Antes de verter, hay que planificar el posicionamiento de
cada pila. No pruebe suerte ni se deje llevar por sus
sentimientos. Normalmente no saldrá bien. Planifica antes
de verter.
Para cada pila, debe verter sobre la superficie amarilla del
café, detrás de la espuma blanca. No vierta sobre la espuma
blanca. De lo contrario, no importa cuántas pilas intente
apilar, se fusionarán en una sola. Recuerda, el contraste es
clave para que el latte art quede bien.
149
TULIPÁN
ESCALONADO
Paso 4: Levantar
Levante la jarra hasta unos 5 cm - 8 cm, como se muestra
arriba. A continuación, inmediatamente...
Flujo: Lento
150
TULIPÁN
ESCALONADO
Paso 5: Cortar
Cortar para obtener la cola de forma constante y lenta.
Flujo: Lento
151
TULIPÁN
ESCALONADO
Tulipán de tres pilas, completo
152
153
TULIPÁN
ESCALONADO
3. Levantar la jarra
Levántala hasta unos 5 cm-8 cm de la superficie del café.
4. Cortar
Corte inmediatamente vertiendo y avanzando lentamente
hacia el borde de la taza, y llénala hasta el 100%.
Véalo en YouTube:
Demonstración del tulipán de tres pilas
154
TULIPÁN
ESCALONADO
155
TULIPÁN
ALADO
Paso 1: Mezclar
Empiece vertiendo lentamente en el centro del café. A
continuación, mueva la jarra circularmente, tan despacio
como pueda.
Flujo: Lento
156
TULIPÁN
ALADO
Paso 2: Posicionamiento (1ª pila)
Con vertido en posición «X».
Flujo: Rápido
157
TULIPÁN
ALADO
De nuevo, no olvide crear un espacio en «V».
158
TULIPÁN
ALADO
Posicione su segunda pila en la posición «X», como se
muestra arriba.
159
TULIPÁN
ALADO
Paso 2: Posicionamiento (2ª pila)
Esta es la parte en la que lo haremos de forma diferente al
diseño anterior.
Para la segunda pila, hay que verter un flujo rápido desde el
principio, deslizar hacia delante con la jarra hasta la posición
central y verter hasta que la forma de la segunda pila sea lo
suficientemente grande. Esto permite que la primera pila se
enrolle como un par de alas (ilustraciones de izquierda a
derecha).
160
TULIPÁN
ALADO
Sin la jarra, tendrá el aspecto de la ilustración anterior,
donde la «X» marca la posición para la siguiente pila.
161
TULIPÁN
ALADO
Errores que hay que evitar
¿La clave del éxito? Un flujo rápido y que la jarra toque la
superficie para que la espuma siga la maniobra de
deslizamiento. De lo contrario, se convierte en una raíz recta
y visible o en una forma parecida a un tallo.
Flujo: rápido
Véalo en YouTube
Texturizado de la leche, vertido de la leche en una
jarra más grande y creación de un tulipán alado en
pilas.
Latte Art with XXL
162
TULIPÁN
ALADO
Paso 2: Posicionamiento (3ª pila)
Verter un gran corazón lejos de las pilas anteriores, luego...
Flujo: rápido
163
TULIPÁN
ALADO
Paso 3: Levantar
Paso 4: Cortar
Flujo: lento
164
TULIPÁN
ALADO
Reformulación de los pasos de tulipán
de tres pilas (tulipán alado):
1. Mezclar
Comience a verter con un flujo lento en el centro del café. A
continuación, mueva la jarra circularmente, tan despacio
como pueda.
2. Posicionamiento (1-2-3 pilas)
Primera pila, baje la jarra hasta el café, a 3 cm del borde de
la taza, y empiece a verter rápidamente. No olvide crear un
espacio en «v» para cada pila.
Segunda pila, baje la jarra y posiciónela a una distancia de la
primera pila. A continuación, deslícela hacia delante hasta la
posición central y siga vertiendo hasta que la primera pila se
enrolle como unas alas.
Tercera pila, posiciónela cerca del borde de la taza,
descienda la jarra y toque la superficie para obtener una
forma de corazón.
165
TULIPÁN
ALADO
3. Levantar
Levántela a una distancia de entre 5 y 8 cm de la superficie
del café.
4. Cortar
Corte inmediatamente vertiendo y avanzando lentamente
hacia el borde de la taza, y llénala hasta el 100%.
166
TULIPÁN
ALADO
167
TULIPES
APILADOS
1. ¿Por qué el tulipán tiene pilas de diferentes tamaños?
Para la primera pila (abajo), el vertido se inició demasiado
lejos del borde de la taza, probablemente a 5 cm - 6 cm de
distancia, lo que significa que la punta está demasiado lejos
de la superficie. Para la segunda pila, la velocidad de flujo
inicial fue demasiado lenta, lo que es insuficiente para que la
forma se expanda en tamaño.
2. ¿Por qué no puedo ver las líneas de la pila?
Cada pila estaba posicionada demasiado cerca de la otra.
Como he mencionado antes, se necesita cierta distancia
entre cada pila para crear un contraste claro.
3. ¿Por qué hay una línea visible en forma de raíz a través
del tulipán?
Normalmente, hay dos razones principales:
Número uno: durante el levantado y el corte, la punta de la
jarra está demasiado cerca de la superficie del café.
168
TULIPES
APILADOS
Número dos: no hay suficiente leche en su jarra. Antes de
que termine su diseño, sólo sale espuma. Así que no importa
lo alto que levante, seguirá habiendo una línea. Si esto
sucede, simplemente llene más leche en su jarra la próxima
vez que vierta.
4. ¿Por qué se vacía la primera pila (la de abajo)?
La distancia de la punta es demasiado grande para el
posicionamiento de la primera pila. Recuerda que debe estar
a 3 ó 4 cm del borde de la taza. Para mí, esto se parece más
a 5cm - 8cm de distancia. Cuanto mayor sea la distancia
entre la superficie y la punta de la jarra, mayor será la
probabilidad de que se difumine el dibujo.
169
TULIPES
APILADOS
5. ¿Por qué mis pilas son tan pequeñas?
Necesita verter un flujo rápido lo más cerca posible de la
superficie del café para cada pila. Si el flujo inicial es
demasiado lento, obtendrá pilas diminutas.
A lo largo de mis años de formación en latte arts, para este
diseño en particular, he descubierto que la mayoría de la
gente comparte un rasgo que provoca los errores mostrados
anteriormente: el miedo a derramar.
Una de las formas de superar este miedo es practicar con
agua. Adelante, derrama el contenido más de 10 veces: su
miedo se reducirá significativamente. Entonces su mente
estará libre y sus manos se moverán sin vacilar, como
cuando se conduce un coche sin pensar mucho en ello.
Otro consejo: es bueno analizar sus errores pasados con
vídeos grabados, pero no los analice en exceso. Esto hará
que la mente y el cuerpo se desconecten, y necesitamos
esta sincronización (cuerpo y mente) para conseguir logros.
170
TULIPES
APILADOS
Ahora ya sabe cómo apilar, pero
¿qué tal si apila más?
Cuando se sienta seguro, puede utilizar la misma técnica
para más repeticiones. Si desea hacer más pilas, entonces
usted tiene que comenzar la primera pila antes. Por ejemplo,
50% lleno para verter 3 pilas, luego 20-30% lleno para verter
7-8 pilas.
El tamaño de la jarra es importante. Recomiendo usar una
jarra grande (600 ml) para apilamientos múltiples, porque
puede inclinar la jarra más bajo y acercarse más al superficie
del café que una jarra pequeña. Véase mi capítulo anterior
sobre jarras.
171
Línea Fina, Corazón Alado:
Aprender a generar líneas
Acerca de los corazones alados
Todos los diseños de líneas finas que ha visto -una Rosetta,
un Cisne o un Tulipán alado- derivan de este diseño básico.
Para realizar esta ala (parte inferior), es necesario comenzar
a verter y, a continuación, mover con la maniobra, la
velocidad y la fluidez correctas. Esto creará un ala con buen
contraste.
En las siguientes ilustraciones se ven dos estilos diferentes.
La diferencia se debe a la velocidad de meneo y a la
formación en movimiento.
172
Corazón alado lento – mueve lentamente. Esto creará líneas
más gruesas y más contraste.
Corazón alado – mueve ligeramente más rápido para crear
líneas más finas. De este modo, el ala quedará más
ordenada.
173
La paciencia y la determinación son las claves.
Esta habilidad de meneo requiere paciencia extra. En mi
caso, probé suerte sin guía ni mentor, y tardé dos años en
dominar esta habilidad. Por «dominar» me refiero a ser
capaz de hacer diseños alados limpios con un bonito
contraste.
Estudié muchos vídeos de latte art e hice muchos intentos
fallidos. Era una situación de vida o muerte (automotivada),
así que estudié y fracasé hasta que pude hacerlo. Entonces
conseguí mi primer aprendiz, y fui capaz de entrenarle para
hacerlo en tres meses.
Con estas ilustraciones, es posible que aprenda con más
detalle. Podría llevarle un mes o unas semanas.
Se preguntará qué debe dominar primero: ¿el movimiento
lento o el movimiento normal?
174
Esto sigue siendo un misterio. He enseñado a algunas
personas que empiezan con el meneo lento, a otras les va
bien de cualquier manera. Pero una cosa es segura: no se
salte este dibujo ni pruebe suerte primero con el Rosetta o
el Cisne. Yo he pasado por eso y he perdido ocho meses de
mi tiempo sin dominar ni el diseño del ala ni otros diseños,
como Rosetta.
La paciencia y la determinación son las claves. Esta
información técnica le ayudará a entender y correr más
rápido para el siguiente nivel.
Nada funciona hasta que lo intenta y falla lo suficiente.
Empecemos.
175
Concepto de meneo
Hay algunos puntos clave que debe conocer para realizar un
diseño de líneas finas.
Espuma. Se necesita espuma para café con leche o espuma
para un flat white. Si la espuma es demasiado gruesa, no
seguirá sus maniobras de meneo y sus líneas tendrán menos
contraste.
Distancia. A diferencia de los diseños sólidos, los diseños de
líneas finas requieren que la punta de la jarra mantenga una
distancia (véase la siguiente ilustración) de entre 0,5 cm y 1
cm. La punta no debe tocar la superficie.
176
EL MENEO
Velocidad de meneo. Lo explicaré en detalle a continuación.
Recibo muchas preguntas sobre la velocidad o el tempo, y la
anchura del meneo.
177
EL MENEO
Es difícil decir por escrito lo rápido que es «rápido» o lo
lento que es «lento», pero gracias a la tecnología moderna
podemos comunicarnos mejor.
En música, los músicos utilizan un metrónomo para marcar
el tempo. Se puede utilizar una aplicación de metrónomo
(hay muchas para iOS o Android) que hace un tic-tac,
indicando la velocidad que debemos seguir.
He probado unas cuantas; todas miden la velocidad por
pulsaciones por minuto (ppm), así que no habrá que
preocuparse de qué aplicación descargar.
Aquí os dejo los tempos de meneo para que os sirvan de
referencia:
El meneo lento va de 100 a 110 ppm.
El meneo normal oscila entre 150 y 160 ppm.
178
EL MENEO
La ilustración anterior es para que se haga una mejor idea de
cómo practicar el movimiento fluido del meneo lento.
179
EL MENEO
Ensaye con las manos de otras personas (anchura de
separación de unos 3 cm). O si está solo, puede dibujar en
un trozo de papel. Sólo hay que hacer una forma cónica para
poder practicar el meneo con la mano que sujeta la jarra.
Mueva la mano hacia delante mientras la menea siguiendo el
ritmo. No olvide encender el metrónomo.
Debe haber 8 puntos de contacto. Toque cada punto con
cada sonido o compás del metrónomo.
En el 8º punto es donde hay que empujarlo hacia delante. Y
este movimiento cónico creará un ala ordenada que
envuelve la parte superior del corazón.
180
EL MENEO
Los puntos 1 - 7 significan que hay que menear 7 veces. Más
meneos crearán más capas pero obtendrá menos contraste,
y el resultado será un ala borrosa. Menos meneos crearán
menos líneas. Asi que 7 veces esta bien. Un rango de 6 - 8
veces está bien, dependiendo del tamaño de la taza. Las
prioridades son el contraste y la limpieza.
Errores que hay que evitar
• Si menea en el mismo punto durante toda el ala, generará
un ala borrosa. O peor aún, será una sola pila sólida.
• El movimiento tiene que ser fluido y suave, pero un
movimiento de brazo robótico no funcionará en un vertido
real.
(fluido y suave como un calamar nadando en el mar)
181
EL MENEO
Después de practicar el concepto de meneo con las manos,
inténtalo con una jarra. La sensación será muy parecida.
Mi consejo es que practique primero con agua antes de
utilizar leche y café. Practica al menos 5 - 10 veces antes de
intentar el meneo con leche y café.
182
EL MENEO
Errores que hay que evitar
Estos son algunos errores comunes que he cometido yo, y
muchas otras personas. Permíteme enumerarlos:
Menear demasiado rápido y demasiado mucho. Esto creará
un ala muy borrosa.
Meneo demasiado amplio. Esto creará un ala asimétrica,
donde un lado es más alto que el otro.
Menear repetidamente en el mismo punto. Esto también
creará un ala borrosa.
183
EL MENEO
Corazón alado lento
Permítanme escribir los requisitos para que esto funcione.
Corazón alado lento
Espuma: espuma para café con leche.
Ritmo de meneo: 100 - 110bpm.
Distancia de la punta a la superficie (meneo): 0,5cm
- 1cm de la superficie.
Distancia de la punta para el corazón sólido: tocar la
superficie.
Posición inicial: A 3 - 4 cm del borde de la taza.
Para este diseño, cambiaré de la vista lateral a la vista
frontal, para que le resulte más fácil de entender.
184
CORAZÓN ALADO
LENTO
Paso 1: Mezclar
De nuevo, comience con el paso siguiente, y mezcle hasta
que esté lleno al 50%, entonces...
185
CORAZÓN ALADO
LENTO
Paso 2: Vertido con meneo
Empezar a verter a 3 - 4 cm del borde de la taza, luego
verter rápido, a medida que sale la cola, luego...
186
CORAZÓN ALADO
LENTO
Empiece inmediatamente a menear la jarra con el tempo
adecuado. Comenzará a trazar las líneas, como se muestra
en la ilustración anterior - observe los números dentro de la
«V». Esta es una idea aproximada de cómo menear hasta
cada punto de contacto y seguir avanzando en un
movimiento decreciente, entonces...
Recuerda mantener una distancia de 0,5 a 1 cm entre la
punta y la superficie durante todo el proceso de
movimiento.
187
CORAZÓN ALADO
LENTO
Mientras menea, sigue avanzando hasta el 6º o 7º punto. A
continuación, dé un último empujón hacia delante para crear
un hueco en «V», como se muestra en la ilustración anterior,
antes de levantar para el siguiente movimiento....
188
CORAZÓN ALADO
LENTO
Como se ve en la ilustración anterior, vierte una forma de
corazón en la posición X. Esta vez, hay que tocar la
superficie y verter rápido. Entonces...
189
CORAZÓN ALADO
LENTO
Pasos 3 y 4: Levantar y cortar
Levantar y cortar hasta la posición X con un flujo lento.
Algunas personas cortan hasta el borde de la taza. Esto
depende de sus preferencias personales.
190
CORAZÓN ALADO
LENTO
Corazón alado y formación
Este concepto de meneo es ligeramente diferente en
comparación con un meneo lento. Esta formación no es
cónica. Mantiene la misma anchura, como puede verse en la
ilustración siguiente.
191
CORAZÓN
ALADO
Como se puede ver, la ilustración muestra una formación
diferente de meneos. No hay estrechamiento, por lo que
mantiene la misma anchura, pero requiere que menea
mientras avanza y mantiene el mismo ritmo. La anchura es
menor, alrededor de 1,5 cm.
Practique con las manos (las suyas o las de otras personas) y
el agua de la misma manera que antes.
Especificaciones para el corazón alado:
Espuma: espuma para café con leche o un flat white.
Anchura: alrededor de 1,5 cm.
Ritmo de meneo: 150 – 160bpm.
Distancia de la punta a la superficie (meneo): 0,5
cm de la superficie.
Distancia para el corazón sólido: tocar la superficie
Posición inicial: A 3 - 4 cm del borde de la taza.
192
CORAZÓN
ALADO
Paso 1: Mezclar
Ya sabe lo que hay que hacer: llenar la taza hasta el 50% y
empezar...
193
CORAZÓN
ALADO
Paso 2: Posicionamiento
Empiece a verter a 3 cm del borde de la taza, tan pronto
como vea que la cola está fuera...
Mientras menea la jarra, siga el tempo. Ni muy rápido, ni muy
lento (use el metrónomo para guiarse), y flujo rápido, tiene
que seguir avanzando lentamente.
194
CORAZÓN
ALADO
Después del último meneo (5º o 6º meneo), da un último
empujón hacia delante con una suave elevación hacia arriba
para crear un espacio en «V». Entonces debería parecerse a
la ilustración de arriba: con forma de tomate, con líneas
internas como una cebolla picada (llena de líneas).
195
CORAZÓN
ALADO
En la posición X mostrada arriba, puede...
196
CORAZÓN
ALADO
Paso 3: Verter un corazón
Para esta parte, de nuevo es latte art sólido, así que hay que
tocar el café con la punta y verter rápido para conseguir un
corazón...
Paso 4 y 5: Levantar y cortar
No hace falta que explique esta parte.
197
CORAZÓN
ALADO
Corazón en capas
Hay otra versión del corazón superior, que puede tener de 2
a 5 capas. Por supuesto, si lo que quiere es simplificar y
dominar lo básico, un corazón sencillo es un buen comienzo.
Pero después de dominar el corazón sencillo, puede que
quiera probar con un corazón de 2 capas y seguir
desarrollando sus habilidades para crear un corazón de 5 o 6
capas.
Después de hacerse a la idea de hacer un corazón de 2
capas, podrá hacer 3, 4 y más. Pero vaya paso a paso. Nunca
aconsejaría a un novato que se lanzara directamente a hacer
un corazón de 2 o 3 capas al principio.
198
CORAZÓN
EN CAPAS
La ilustración anterior muestra un corazón superior de 3
capas. Parece una cebolla picada invertida.
A continuación, voy a explicar cómo hacer un corazón de 3
capas..
199
CORAZÓN
EN CAPAS
200
CORAZÓN
EN CAPAS
Verter la primera capa
En la posición «X», toque la superficie con la punta y vierta
una primera capa (lo más despacio posible) con un pequeño
gesto de elevación para crear un espacio en «V», luego...
Verter la segunda capa
Refiriéndose a la posición «X» de la ilustración anterior,
vierta otra capa.
201
CORAZÓN
EN CAPAS
Desde la posición «X», vierta una segunda capa. Esta parte
es un poco complicada. Hay que verter con un flujo rápido
y tocar la superficie con la punta de la jarra.
202
CORAZÓN
EN CAPAS
A continuación, deslice la jarra hacia delante hasta el centro
de la primera capa. Después de esto, tendrá espacio para las
siguientes capas. La espuma debería seguir su movimiento
si se vierte con un flujo lo suficientemente rápido. De lo
contrario, acabará siendo una espuma desordenada.
Esta repetición de apilamiento debe hacerse lo más lenta,
constante y suavemente posible.
!
Debe tener en cuenta que si desea crear más capas, los
siguientes pasos de apilamiento son una repetición. Por lo
tanto, cuantas más capas quiera, más espacio necesitará.
Así que tendrá que empezar el vertido antes.
203
CORAZÓN
EN CAPAS
Verter una tercera capa
Consulte la ilustración anterior: es el mismo paso que antes.
204
CORAZÓN
EN CAPAS
De nuevo, recuerde que cuantas más capas quiera hacer,
más espacio necesitará. Así que si quiere hacer un corazón
de 4 o 5 capas, debe planificar el posicionamiento con
antelación.
Por ejemplo, en lugar de empezar a verter cuando la taza
está llena al 50%, debería verter antes, cuando la taza esté
llena al 30-40%. Le recomiendo que planifique con
antelación, no sólo este diseño, sino también cualquier otro.
205
CORAZÓN
EN CAPAS
Por último, hay que levantar y cortar para que el corazón en
capas parezca una cebolla picada invertida.
206
CORAZÓN
EN CAPAS
Reformulación de los pasos de
Corazón alado (alado lento o alado):
1. Mezclar
Verter lentamente en el centro del café y, a continuación,
mover circularmente, tan despacio como se pueda, hasta
llenar la taza al 40-50%.
2. Verter el ala (meneo)
El ritmo de meneo lento es de 100 - 110 bpm
El ritmo de meneo normal es de 150 - 160 bpm
(Utiliza la aplicación metrónomo para guiarse.)
Menea mientras avanza 6 - 7 veces.
Meneo lento – formación cónica.
Meneo normal – formación recta.
207
CORAZÓN ALADO
O EN CAPAS
3. Verter un corazón superior (una o varias
capas)
Corazón sencillo – vierta un corazón grande en la parte
superior del ala (toque la superficie y vierta rápido).
Corazón en capas – Corazón en capas - vierta un espacio
en «V» en la parte superior del ala (a 3 cm del borde de la
taza) en el borde de la taza, vierta y deslice hacia delante en
el centro de la primera capa (toque la superficie y vierta
rápido), levante con el espacio en «V». Repetir para las
capas deseadas.
4. Levantar
Levante la jarra hasta unos 5 cm - 8 cm de la superficie del
café.
5. Cortar
208
CORAZÓN ALADO
O EN CAPAS
Errores revelados
(Corazón alado)
209
CORAZÓN ALADO
O EN CAPAS
1. ¿Por qué mi corazón de 3 capas es tan grande?
Usted comenzó a verter demasiado pronto cuando vertió el
ala. Probablemente empezó a verter cuando la taza estaba
llena en un 30%. Eventualmente, cuando hizo el apilamiento
de 3 capas, tuvo más tiempo, especialmente en el tercer
apilamiento. Esa es la parte en la que usted pasó demasiado
tiempo (vertiendo la tercera pila) porque quería llenar la
taza.
2. Mi ala parece una sola pila. ¿Por qué?
Principalmente por la forma en que mueve la jarra. Al
moverla, toca la superficie (con la punta). Como he
explicado antes, hay que hacer líneas finas sin tocar la
superficie con la punta. Deja un espacio mínimo entre la
punta y la superficie: unos 0,5 cm para generar una capa de
líneas.
210
CORAZÓN ALADO
O EN CAPAS
3. Mi ala no está limpia. Las líneas están borrosas y
difuminadas. ¿Qué ocurre?
El ritmo de meneo es muy importante. Esto sucede porque
el ritmo de meneo es incoherente (la velocidad de meneo es
rápida, lenta y luego rápida o viceversa). También se debe en
parte a que el ritmo de meneo no es lo suficientemente
rápido.
Véalo en YouTube
Corazón en capas
Corazón alado
Corazón alado de meneo lento
211
CORAZÓN ALADO
O EN CAPAS
Otras variedades de tulipanes alados
Después de haber dominado tanto el ala lenta como el ala
normal, ahora puede usar su creatividad para hacer
diferentes dibujos. A continuación se presentan algunas de
las mismas técnicas para verter diferentes diseños.
212
Tulipán alado clásico
La ilustración anterior muestra el clásico tulipán de líneas
finas. En términos técnicos, lo llamo el Tulipán 7-3-3, porque
tiene 7 meneos (abajo), 3 meneos (centro) y un corazón de
3 capas (arriba).
La capacidad de la taza y su experiencia importan. Para
realizar este diseño, yo utilizaría una taza de 177 ml. Con
tazas más pequeñas, es más difícil hacer líneas finas. Es
posible que haya visto a algunas personas en las redes
sociales que utilizan tazas como cuencos: tazas de 295 ml
(10 oz) a 354 ml (12 oz) para hacer muchas líneas. También
depende de las preferencias de cada cafetería en cuanto al
tamaño de las tazas.
Esto requiere muchas experiencias de vertido fallidas para
conseguirlo. Por eso siempre animo a los novatos a ir paso a
paso para ser más productivos. ¿No tiene ni idea de lo que
estoy hablando? ¿Necesita un tutorial? Déjeme que se lo
explique.
213
Tulipán alado clásico - breve tutorial
Asumo que ya tiene experiencia con las técnicas de meneo
y apilamiento. Si no está familiarizado con ellas, vuelva a los
capítulos anteriores y empiece desde ahí. Si está listo,
empecemos.
214
TULIPÁN
ALADO
Después de verter un ala como de costumbre, en la posición
«X», hay que...
215
Debe verter un corazón de meneo. Este es un Tulipán Alado
7-3-3, lo que significa que en esta parte media, hay que
menear tres veces. Ahora, si quiere menear más, está bien.
Pero para mí, tres veces está bien.
La ilustración anterior muestra el vertido inicial en la
posición «X», luego un meneo mientras mueve la jarra hacia
adelante. Mientras se hace eso (meneo + deslizamiento
hacia delante), notará que el ala empieza a expandirse (los
círculos verdes de la ilustración). Esta es una buena señal de
que lo está haciendo bien.
216
TULIPÁN
ALADO
Cuando haya terminado con el meneo, debería tener un
aspecto similar al de la taza de la izquierda. A continuación,
vierta un corazón de tres capas o, si prefiere algo más
sencillo, un corazón sencillo. Una vez más, el corazón
superior debe verterse con un flujo rápido y hay que tocar la
superficie.
217
TULIPÁN
ALADO
Tulipán alado 1-1-1
Existen muchas versiones de este tulipán. Puede usar su
creatividad para jugar con diferentes pilas. La ilustración de
arriba muestra pilas simples encima del ala.
218
TULIPÁN
ALADO
Puede utilizar esta técnica para jugar con diferentes estilos,
por ejemplo, un tulipán de alas 1-2 o un tulipán de alas 2-2.
Depende del tamaño de la taza. Antes hice un Tulipán Alado
5-3 con una taza de 200 ml, y fue fácil cuando me di cuenta
de mis errores después de volver a ver mis vídeos
autograbados. Entonces pude dominar mis técnicas de
apilado y alado.
Ver en YouTube
Tulipán alado lento
219
TULIPÁN
ALADO
Tulipán alado lento 2-1
Repito: hay tantos diseños que se pueden verter después de
dominar estas habilidades (ala, ala lenta, apilamiento). Este
tulipán es un alado lento rematado con un corazón sencillo
de 2 capas, lo que hace que todo el diseño tenga un aspecto
diferente con sólo un pequeño ajuste.
220
TULIPÁN
ALADO LENTO
LATTE ART 2:
DISEÑOS DE
LATTE ART DE
LÍNEAS FINAS
221
222
Por eso mi libro le presenta los tutoriales de las técnicas
básicas de forma de corazón, tulipán y meneo, y luego
Rosetta. Aprendiendo de mi experiencia, me niego a enseñar
a estudiantes que sólo quieren aprender el diseño Rosetta o
el Tulipán Alado y saltarse los diseños básicos, porque sé
que será una pérdida de tiempo.
223
Voy a introducir dos tipos de «Settas». Al igual que el
Corazón Alado, hay un tipo de meneo lento llamado
«Slowsetta», y uno normal llamado «Rosetta».
Además de las diferencias de ritmo y repetición del meneo,
hay una diferencia adicional en la formación del meneo.
Después de fracasar con la Rosetta al principio, aprendí el
básico, luego la Slowsetta. Luego, al final, conseguí hacer
bien el meneo para Rosetta subiendo el ritmo.
224
Pero cada uno puede hacerlo a su manera: primero la
Rosetta o luego la Slowsetta. Sin embargo, como creo que
hay que aprender a andar (despacio) antes de aprender a
correr (deprisa), sugiero primero la Slowsetta.
225
Concepto de meneo de la Slowsetta
El meneo tiene dos partes.
1. Hacia delante (ilustración de la izquierda).
2. Hacia atrás (ilustración de la derecha).
226
Como he mencionado antes, la formación de meneo hacia
delante creará un ala ordenada que se enrolla hacia arriba. El
meneo hacia atrás creará el cuello de Slowsetta, como se
puede ver en la ilustración de la derecha. El meneo hacia
atrás debe tener forma de serpiente. Después de este
meneo, coloca encima una forma de corazón o una forma de
corazón de 2 capas.
227
¿ Menear más, menear menos?
El número de meneos depende de la capacidad de la taza. Si
utiliza una taza más grande, de 300 ml, puede menear más.
Si la taza es más pequeña, como de 150 ml, puede menear
entre 5 y 6 veces.
Yo usaría una taza de 180 ml como estándar.
Especificaciones para el meneo de la Slowsetta:
Espuma: espuma para café con leche o para flat
white.
Anchura: unos 2-3 cm
Ritmo de meneo: 100 – 110bpm
Distancia de la punta de boquilla (meneo): 0,5 - 1cm
de la superficie
Vertido del corazón sólido: tocar la superficie
228
De nuevo, le aconsejo que practique con las manos y con
agua antes de ponerse manos a la obra. Este diseño requiere
maniobras muy fluidas y suaves, y las hay que realizar con
calma.
229
230
SLOWSETTA
Vertido
La ilustración muestra que después de una cola fluye hacia
fuera, sigue inmediatamente con un meneo hacia adelante
de la jarra en el tempo correcto alrededor de 3 veces,
entonces...
231
SLOWSETTA
A partir de la cuarta vez, empiece a mover la jarra hacia atrás
para crear el cuello.
232
SLOWSETTA
Recuerde, tiene que menear hacia atrás, como si dibujara
una serpiente. La ilustración de arriba muestra
aproximadamente el 7º meneo. Cuando vierta lo
suficientemente rápido, el ala se enrollará (como se destaca
en los círculos verdes). Siguiente...
233
SLOWSETTA
Esta es la parte en la que hay que hacer el meneo final,
como una cabeza de dragón encima. Luego...
234
SLOWSETTA
Encima de la cabeza del dragón, en la posición «X» justo
antes de la espuma blanca, vierta una forma de corazón.
Toca la superficie y vierte un chorro rápido. Recuerde
siempre, nunca, nunca vierta sobre la espuma blanca -
porque los diseños se fusionarán. Por eso la «X» de arriba
está en el café.
Paso 3: Levantar.
Paso 4: Cortar.
235
SLOWSETTA
Y terminamos con esto. El siguiente diseño es la Rosetta. Y a
decir verdad, es un diseño clásico y básico, pero también el
más difícil para los novatos. Así que antes de aprenderlo, hay
que dominar el meneo y el apilamiento.
Véalo en YouTube
Vertiendo la Slowsetta
236
SLOWSETTA
Rosetta y su formación
Este es el último diseño de este libro. Pero no será mi último
libro. Vuestro apoyo lo es todo para mí. Por lo tanto, espero
cubrir muchas más variantes y diseños técnicamente más
avanzados en un futuro próximo.
Rosetta - No sé por qué le pusieron un nombre femenino
cuando la verdadera inspiración proviene de una hoja de
helecho. Hay muchos tipos de Rosetta - demasiados para
cubrirlos - así que elijo este diseño porque es el más fácil
para los principiantes.
Así que empecemos.
237
238
Una repetición de meneo, una velocidad de flujo y un ritmo
de meneo diferentes crearán un estilo de Rosetta diferente.
Esta es una de las razones por las que es difícil producir
exactamente el mismo diseño de Rosetta cada vez.
Tenemos que ser muy conscientes de lo que estamos
vertiendo en términos de tecnicismo, pero no es imposible.
En cuanto al ritmo, yo lo situaría entre 160 y 170 ppm.
Especificaciones para la Rosetta:
Espuma: espuma para café con leche o flat white
Anchura: alrededor de 1,5 cm
Ritmo de meneo: 160 – 170 bpm.
Distancia de la punta (meneo): 0,5 cm de la
superficie
Vertido del corazón sólido: tocar la superficie
239
ROSETTA
240
ROSETTA
Cuando note que el ala empieza a enrollarse hacia arriba
(como se muestra en la ilustración de arriba, en el círculo
rojo), empiece a menear hacia atrás, hasta ...
241
ROSETTA
El cuello debe aparecer claramente y con buen contraste. A
continuación, vierte un corazón o un corazón de 2 capas,
pero intenta no apilar demasiadas capas, ya que comprimiría
toda la imagen y desdibujaría el contraste de todo el diseño.
242
ROSETTA
Paso 3: Levantar
Levanta la jarra justo después de haber vertido un corazón.
243
ROSETTA
Paso 4: Cortar
La Rosetta puede parecer muy fácil con estas sencillas
ilustraciones. En realidad, puede ser mucho más complicado
de lo que he descrito. Pero sigue practicando con agua y
consiguiendo el ritmo adecuado. Son cruciales para el éxito
y para entender mejor el concepto de meneo.
Como he mencionado muchas veces: paciencia,
determinación y calma son las claves para hacer un buen
café con latte art.
244
ROSETTA
Lo más importante es que disfrute del proceso de preparar
un buen café para usted, su familia, sus seres queridos y sus
amigos.
245
ROSETTA
Entiendo que los nuevos diseños de latte art pueden ser un
coñazo al principio. Igual que nuestra vida amorosa o
empezar un negocio, no es fácil empezar y no es fácil
mantenerlo, pero mientras disfrute de lo que hace cada día,
se mantendrá solo.
Véalo en YouTube
Vertiendo una rosetta
246
ROSETTA
247
SLOWSETTA y
ROSETTA
Se pueden cometer más errores que los que he mostrado en
las ilustraciones. Pero esto debería darle una idea. No se
preocupe, yo también los he cometido alguna vez. Míralo
desde otra perspectiva: estos son los caminos para verter
una Slowsetta o Rosetta bonita y limpia. Nunca he visto a
nadie verter un diseño bonito durante las primeras pruebas.
Por tanto, paciencia y determinación.
1. ¿Cómo es que mi slowsetta no tiene las hojas limpias y
una forma más grande?
Generalmente, esto ocurre cuando no se vierte lo
suficientemente rápido. La velocidad de flujo de la leche no
produjo suficiente fuerza para empujar y expandirse en un
diseño de mayor tamaño. Necesita una velocidad de flujo
rápida para generar un diseño limpio.
248
SLOWSETTA y
ROSETTA
2. ¿Por qué el fondo de mi slowsetta parece lavado,
aunque he vertido lo suficientemente rápido?
Al principio, se ha vertido demasiado lejos del borde de la
taza. Debe empezar a verter a unos 4 cm del borde. En este
diseño, parece que el vertido inicial se realizó a una distancia
de al menos 6 cm. Esta distancia dará lugar a un diseño
lavado.
3. Es extraño que mi diseño de rosetta llegue al borde.
¿Qué ocurre aquí?
Este también es otro ejemplo clásico de empezar a verter
demasiado lejos del borde. Y puedo decir que el meneo no
siguió el ritmo sugerido.
249
SLOWSETTA y
ROSETTA
4. La forma de corazón en la parte superior de mi rosetta
parece diminuta y el ala no se enrolla. ¿Por qué?
La respuesta directa es que el flujo es demasiado lento y el
meneo demasiado rápido. Como ya he mencionado, el flujo
adecuado genera la fuerza necesaria para expandir el
diseño, de modo que el ala se enrolle hacia arriba. El flujo
inicial para la forma de corazón también era demasiado
lento.
5. Finalmente he hecho lo que parece una rosetta, pero
¿por qué no está todo el diseño limpio y ordenado?
Este es un buen comienzo. Esto demuestra que va por buen
camino. Una última cosa en la que debería trabajar es en el
ritmo de meneo, manteniendo una anchura consistente.
Estas son las claves para conseguir un diseño bonito y
limpio.
250
SLOWSETTA y
ROSETTA
¿Cómo se ideó este libro?
Disfruto dando clases y entrenando a alumnos desde
inexpertos hasta diestros. Me siento orgulloso de enseñarlos
y verlos crecer.
A menudo, he recibido peticiones de mis seguidores para
que les guíe porque en su ciudad o país no hay clases de
café disponibles. Por eso también estoy deseando enseñar a
gente de fuera de Malasia, pero no puedo llegar a otros
países y dar mis clases locales simultáneamente.
Las clases de latte art no pueden impartirse a través de
seminarios web de Zoom. Se necesita una máquina de café
espresso para la guía manual o visual. Pero un libro es una
buena idea para aquellos de ustedes en países lejanos a los
que no puedo llegar.
251
También he comprado libros sobre latte art, pero no he
entendido gran cosa. Los libros no ofrecen explicaciones
técnicas claras; sólo muestran fotografías. No enseñan
fundamentos como texturizar la leche.
Cuando busqué «latte art book» en Google, encontré pocas
opciones. Así que se me ocurrió una idea más brillante de lo
que necesita el mercado.
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Agradecimientos
Lo que he aprendido en mis años de experiencia en la
cafetería, en casa y dando clases, se lo he transmitido a
usted. Si lee este libro página por página y lo aplica a sus
prácticas diarias como barista en casa o en una cafetería,
esta información le llevará al siguiente nivel.
También tengo que reconocer que hay muchas
perspectivas; sigo siendo un estudiante, manteniendo mi
corazón curioso y abierto. Creo que podemos servir mejor
café en todo el mundo.
Aunque no puedo enseñarle cara a cara, espero que este
libro le haya revelado y desmitificado las técnicas de vertido
y los métodos de texturización del latte art. Al principio
luché con ellas sin ningún mentor que me guiara en
innumerables momentos de frustración.
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Quiero expresar mi gratitud a mis amigos, mis seguidores,
mis partidarios, mis seres queridos, mis colegas y mi familia.
Gracias por darme espacio y tiempo para escribir y por
apoyarme emocionalmente.
Y también, gracias por comprarme este libro. Por favor,
compártelo con quien crea que pueda serle útil esta
información.
Mi filosofía de aprendizaje es:
Cuando haya aprendido algo, transmítalo a los demás. Esto
duplicará su mejora y beneficiará a todos.
Si quiere pasar a la siguiente fase, pruebe a enseñar.
Entenderá el tema aún más a fondo.
Creo en una situación en la que todos ganan.
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No dude en visitarme o enviarme un mensaje a través de
Instagram @sinnedhew (Dennis Hew) o visite mi canal de
tutoriales de YouTube o mi podcast The Coffee and the
Company (en YouTube).
Me encantaría saber cómo progresa su mejora y cómo es
capaz de inspirar a otros a hacer café en casa o en una
cafetería.
Que siga gozando de buena salud y hasta la próxima.
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