引言
这份由 Stéphane Ribes 于 2019 年 11 月完成的研究评估了在制作意式咖啡时，纹面压粉器底座与标准平底压粉器底座在性能和萃取特性方面的表现。该研究使用高精度意式咖啡设备，考察了压粉几何形状如何影响萃取参数、流动动态以及感官品质。
研究问题
与传统的平底底座相比，纹面压粉器底座能否提高意式咖啡的萃取率（EY）？
纹面底座如何影响粉饼阻力、润湿速度和萃取均匀性？
纹面压粉器所形成的表面轮廓是否会影响视觉品质（咖啡油脂）、萃取后咖啡粉饼的完整性，或最终杯中的感官属性？
方法
硬件与设备：测试在 Decent Espresso DE1PRO v1.1 机器上进行，使用 Cafelat 8.0 mm 硅胶垫圈，搭配 Mahlkönig EK43 S 磨豆机（配备 SSP High Uniformity 刀盘，带 Silver Knight 涂层，设定为 EK 1.1）。使用 58.5 mm 的"The Force Tamper"，配备可互换的平底和纹面底座。
分水网与冲煮头头部空间：实验使用了 3.8 mm 黄铜垫片，并搭配两种不同的分水网型号：IMS CI 200 IM 分水网（凸入粉碗 3.8 mm）和 IMS CI 35 WM 分水网（凸入约 5 mm）。
粉饼准备：每杯萃取使用单份分装的冷冻咖啡豆，装入 15g VST 粉碗。使用 Londinium 工具和 Decent 接粉环应用 WDT 布粉法，未进行敲击。每杯萃取连续压粉两次。
水质与萃取曲线：使用 Montille 水，重新矿化至 50 ppm CaCO3 碱度和 100 ppm CaCO3 总硬度。萃取曲线结合了 Londinium 曲线和闷蒸萃取的元素，维持低压闷蒸以在升压前保持粉饼完整性。
所用曲线：使用了 Londinium 曲线与闷蒸萃取的混合曲线（见下方设置）。
测量：总溶解固体（TDS）在室温下使用 Atago PAL 折射仪测量，以 SCAA 水归零，每个数据点代表 3 至 5 次读数的平均值。
实验过程
在两种分水网/垫片组合下进行了连续萃取试验，同时保持研磨度不变。
直接评估粉饼阻力的变化，并通过调整粉量（在 14g、14.5g 和 15g 之间，输出比例为 1:2）进行补偿。
目视观察流动特性（润湿速度、第一滴时间）和无底萃取把手的萃取均匀性。
对萃取出的咖啡测量 TDS 和萃取率（EY），随后进行感官评估，追踪风味评分、强度、醇厚度、酸度、甜度、风味、苦味和涩感。
结果
流动与阻力：纹面底座始终导致较低的粉饼阻力。即使增加粉量以补偿阻力下降，它仍表现出更快的粉饼润湿和更早的第一滴。
萃取率：纹面压粉器底座产生了轻微但一致的萃取率提升，约为 +0.5% 至 +1.0%。在测试的各组合中，平底底座的萃取率在 18.2% 至 18.7% 之间，而纹面底座的萃取率在 19.0% 至 19.3% 之间。
视觉与结构特征：通过无底萃取把手分析，未观察到萃取均匀性方面的明显改善。使用纹面底座的萃取产生的咖啡油脂略少。萃取后检查显示对粉饼干燥度或紧实度没有影响。
感官评估：使用纹面底座制作的意式咖啡风味评分较低。感官特征显示，与平底压粉器压出的萃取相比，涩感更高、酸度更低。
更准确地说，对使用平底与纹面压粉器底座制作的咖啡进行感官测试，揭示了以下结果：
风味评估与特征
较低的酸度：与平底压粉器底座相比，纹面压粉器底座在所有分水网组合下始终产生酸度明显更低的萃取。
较高的涩感：使用纹面底座制作的萃取比平底底座表现出更高的涩感水平。
醇厚度、甜度与苦味：在各组合下，两种底座类型之间的醇厚度、甜度、风味和苦味强度保持相对相似。
总体风味评分
平底压粉器底座：始终获得较高的总体风味评分（集中在约 6 至 7 分，满分 10 分）。
纹面压粉器底座：获得较低的总体风味评分（集中在约 4 至 5 分，满分 10 分）。
总之，尽管纹面底座产生了略高的萃取率，但由于涩感增加和酸度减弱，导致意式咖啡萃取效果较差，总体风味评分较低（见下图）。
结论
综上所述，以下是本研究针对上述问题所发现的结论：
萃取率：纹面压粉器底座确实略微提高了萃取率（+0.5 至 +1.0 个百分点）。
流动机制与均匀性：纹面底座降低了整体粉饼阻力并加快了初始润湿，但对萃取均匀性没有明显益处。
感官品质与粉饼状态：尽管提高了萃取率，纹面底座却通过增加涩感和降低酸度对杯中品质产生了负面影响。此外，它产生的咖啡油脂略少，且对萃取后粉饼的紧实度或干燥度没有可测量的改善。
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