以下文章基于 Stéphane Ribes 于 2019 年 6 月所做的演示。该研究基于对所谓 Hog 粉饼准备工具的研究。实际上，本研究评估了 Hog 工具在不同萃取曲线下如何影响萃取动态、流量曲线、温度与浓度梯度以及口感。
什么是 Hog？
“The Hog”由 Barista Hustle 的 Matt Perger 于 2017 年从概念上提出，是一种专门的粉饼准备工具，旨在在压粉之前向压实的咖啡粉饼中插入垂直通道，从而引入“受控的通道效应”。因此，它并不是我们今天所熟知的 WDT 布粉工具。相反，它被主动用于在咖啡粉饼上打孔，从而控制通道效应。
所测试的两款 Hog 工具正是受此启发；它们由法国咖啡师 Joachim Morceau（及其妻子）设计并制造——他曾任 Terres de Café 的首席咖啡师，现为巴黎精品咖啡馆 Substance café 的店主。
95 根钢针固定并粘合在 3D 打印底座中
- 专为 VST 20g+ 粉碗设计
2 个版本：0.8 毫米直径钢针（“细”Hog）和 1.1 毫米直径钢针
一款类似的、现已上市的工具是 Sworksdesign 的 PorcuPress。
优势
减少边缘通道效应
更快润湿咖啡粉饼 -> 更均匀的预浸泡与萃取
减小上下层咖啡粉之间的温度差
降低上下层咖啡粉之间萃取液的浓度梯度
减少缓慢预浸泡带来的负面影响
在高预浸泡流量下减少粉饼压实
更稳定的压力（恒定流量下的流量曲线）
萃取率演变更平滑 -> 在典型粉液比范围内更好地控制萃取，此时达到尽可能高的萃取率并非最理想的目标
附加信息
需要更细的研磨
是粉饼准备中的一个额外步骤（不能替代布粉）
提出的问题
1. 在粉饼中创建垂直通道（“受控的通道效应”）如何影响意式咖啡的压力稳定性、流量动态和粉饼润湿？
2. 与标准准备相比，Hog 工具如何改变整个萃取过程中萃取率（EY）的演变？
3. 细针与粗针 Hog 设计之间有哪些物理差异？
4. 不同的萃取曲线（流量优先 vs. 直接 9 bar vs. 高级预浸泡）如何与 Hog 相互作用？
5. 使用 Hog 工具是否能可测量地改善杯中口感？
使用的工具
意式咖啡机： Decent Espresso DE1PRO v1.1，配备 IMS SI 200 IM 分水网。
磨豆机： Mahlkönig EK43 S。
粉饼准备工具：
The Hog： 95 根钢针嵌入 3D 打印底座，适用于 20g+ VST 粉碗，由 Joachim Morceau 设计并制造。测试了两个版本：
细 Hog（0.8 毫米直径钢针）和
粗 Hog（1.1 毫米直径钢针）。
Hog 支架： 在压力测试中使用，以确保精确、笔直的垂直插入和拔出。
其他准备： 迷你打蛋器（用于杯中及粉碗内的 WDT）、58.6 毫米手动压粉器、22g VST 粉碗。
滤纸（流量测试）： 55 毫米 Camlab 滤纸置于粉碗底部（9 bar 压力测试中省略）。
测量与用水：
Atago PAL 折射仪用于 TDS/EY 测量。
Montille 水（低矿物质），用碳酸钠和泻盐再矿化至 SCAA 标准，用于压力优先测试。
方法 / 流程
1. 研磨与粉量准备：
单一产地咖啡豆（流量测试用 The Barn La Laja；压力测试用 Friedhats Kochere Boji 和 Las Margaritas）经真空处理、冷冻，并在双层不锈钢杯中冷冻研磨。
粉量：19g（流量测试）或 18.5g，目标出液 42g（压力测试），装入 22g VST 粉碗。
2. 布粉与 Hog 应用：
使用迷你打蛋器在杯中及粉碗内进行 WDT。
将 Hog 工具垂直向下压入未压实的粉层，然后直接拔出。
轻轻耙平表面（不敲击），随后用 58.6 毫米压粉器手动压粉。
3. 萃取测试框架：
流量优先曲线： 2.5 mL/s 恒定流量，底部加滤纸。进行切片萃取，将出液分为 10 个不同部分（第一滴后每 4 秒一份），以追踪萃取率的逐渐演变。
直接 9 bar 压力（“E61 Classic”）： 不加底部滤纸进行。
高级预浸泡 + 9 bar 压力： 不加底部滤纸进行。
4. 数据收集：
通过 Decent DE1PRO 界面记录压力/流量曲线。
折射仪测量（室温下每个样品取 3–6 次读数的 TDS/EY 平均值）。
感官/口感评分，采用主观量表比较酸度、甜度和涩感。
观察到的 Hog 对萃取的影响
Hog 工具对意式咖啡萃取过程中压力演变的影响（流量曲线）
调整研磨设置以达到萃取过程中相当的压力峰值
使用“粗 Hog”需要细得多的研磨（EK1.5，而无 Hog 时为 EK2.2）
使用 Hog 时咖啡粉饼润湿更快，杯中第一滴更早出现
使用 Hog 时杯中第一滴：12 秒
无 Hog：14 秒
使用 Hog 时压力上升和下降速率更慢——整体萃取压力更稳定
使用较细钢针时，所有记录效应的强度居中
Hog 工具对萃取演变的影响
流量曲线，19 克粉量
每次萃取，出液分为 10 个部分（第一滴后每 4 秒一份）
得益于流量优先萃取（2.5 mL/s），所有样品体积相当
使用 Hog 时咖啡萃取更渐进
典型粉液比区间：（2.1 – 2.6）
The Hog：无滤纸的直接 9 bar 萃取实验
测试配置
无 Hog 工具 – EK2.3： EY 19.8%
细 Hog – EK2.3： EY 19.3%
粗 Hog – EK2.3： EY 19.0%
观察与测量结果
压力上升略有延迟，但对萃取时间无明显影响
杯中流量演变改变：先流量较高，后流量较低
粉碗出口的湍流和喷溅减少
萃取率较低
所有这些效应在“粗”Hog（1.1 毫米钢针）下更为强烈
口感结果
无 Hog 时味道非常酸（“通道效应味”）
粗 Hog 口感更好（酸度较低）
细 Hog 口感显著改善（甜度大大提高）
无 Hog 时更长的萃取时间（未测试）可能带来更好的口感结果（酸度较低）
The Hog：无滤纸的高级预浸泡与 9 bar 萃取实验
测试配置
无 Hog 工具 – EK1.6： EY 19.8%
细 Hog – EK1.6： EY 19.5%
粗 Hog – EK1.6： EY 18.7%
粗 Hog – EK1.45： EY 19.0%
观察结果
1. 杯中第一滴更早出现
2. 萃取更快，尤其是使用粗 Hog 时（需要更细研磨以补偿）
此外……
萃取率较低
所有这些效应在“粗”Hog（1.1 毫米钢针）下更为强烈
口感结果
无 Hog： 酸度、甜度和涩感平衡可接受——口感非常好
粗 Hog（更细研磨）： 仅在调整研磨设置后，粗针 Hog 才取得更好结果（甜度更高）
细 Hog： 细针 Hog 口感显著改善（甜度和果味大大提高）
口感对比汇总表
结论
通过 Hog 布粉工具在咖啡粉层中创建垂直通道，起到“受控的通道效应”机制的作用，从根本上改变了水与咖啡粉饼的相互作用方式。根据实验结果，上述问题可回答如下：
1. 垂直通道如何影响压力稳定性、流量动态和粉饼润湿？ 创建垂直通道可显著加快、更均匀地润湿粉饼，将第一滴出现时间从 14 秒缩短至 12 秒。通道减少边缘通道效应，降低上下层咖啡粉之间的温度和浓度梯度，并在高预浸泡流量下最大限度地减少粉饼压实。在流量优先曲线下，这降低了压力上升和下降的速率，使整体萃取压力更平滑、更稳定。
2. Hog 工具对萃取率（EY）演变有何影响？ Hog 不是让萃取在初期快速飙升，而是改变 EY 的演变，使咖啡在整个萃取过程中更渐进地被萃取。虽然在相同研磨度下，最终总萃取率略低于无 Hog 准备，但这种更平滑的演变在标准粉液比范围内（例如 2.1-2.6）提供了更好的萃取控制，防止萃取早期出现急剧的过度或不足萃取。
3. 细针与粗针 Hog 设计之间的关键差异是什么？ 两种设计均采用 95 根钢针，嵌入适用于 20g+ VST 粉碗的 3D 打印底座，但钢针直径不同：“细”版本使用 0.8 毫米钢针，而“粗”版本使用 1.1 毫米钢针。粗针工具对粉饼阻力的影响强得多，需要明显更细的研磨设置（例如 EK1.5 vs. EK2.2）才能达到峰值萃取压力。细针设计对压力和流量的调节更温和、更均衡，无需极端的研磨调整。
4. Hog 工具如何与不同萃取曲线相互作用？
流量优先： 搭配底部滤纸时，提供稳定的压力曲线和受控、渐进的萃取曲线。
直接 9 bar： 略微延迟初始压力上升，并改变流量演变（初始流量较高，后期流量较低），减少粉碗出口喷溅和湍流。
高级预浸泡： 导致第一滴更早出现，整体萃取时间更快。需要更细的研磨设置以恢复目标萃取时间和萃取率，尤其是在使用粗针设计时。
5. 垂直通道准备如何影响杯中口感？ Hog 通过减少刺口的通道效应酸味，可测量地改善杯中风味。在直接 9 bar 和高级预浸泡两种曲线下，细针 Hog（0.8 毫米）始终产生最佳的感官结果，与标准准备相比显著提升甜度、清晰度和果酸。
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