Stéphane Ribes 探讨了冷冻咖啡豆对意式咖啡萃取一致性、水流阻力以及烘焙后最佳静置时间的影响。本文基于他2019年7月的演讲。
主要探讨的问题
1. 一致性： 使用相同参数研磨冷冻咖啡豆，能否在连续多天内实现更一致的萃取？
2. 阻力： 与研磨未冷冻的咖啡豆相比，研磨冷冻咖啡豆会如何影响萃取过程中的水流阻力？
3. 静置时间： 在冷冻前将咖啡豆额外静置数天，对萃取压力、萃取率（EY）和整体风味品质有何影响？
所用方法与流程
Stéphane 进行了对照实验，针对不同烘焙度的咖啡豆和不同的静置时间，测量了萃取率（EY）、萃取压力曲线和风味特征。
设备与准备细节
意式咖啡机： Decent Espresso DE1PRO v1.1，配备 IMS SI 200 IM 分水网。
磨豆机： Mahlkönig EK43 S 磨豆机。
水： 使用碳酸钠和泻盐将 Montille 水调整至 SCAA 标准。
粉饼准备： 将咖啡豆直接研磨至双层不锈钢杯中；在杯中使用迷你打蛋器进行 WDT 布粉法；在粉碗底部放置未润湿的 55 毫米 Camlab 滤纸；使用迷你打蛋器对粉碗进行 WDT 布粉；使用 Hog 工具（0.8 毫米直径针齿）配合垂直 Hog 支架进行表面耙松；使用 58.6 毫米压粉器手动压粉。
TDS 与 EY 测量： 使用经 SCAA 水校准归零的 Atago PAL 折射仪测量；样品在充分搅匀后于室温下测量，每个数据点平均测量 3 至 4 次。
测试流程
一致性测试： 在连续数天（7月15日、18日、19日和20日）每天萃取单份意式咖啡，使用烘焙后 6 天冷冻的埃塞俄比亚日晒耶加雪菲（Friedhats Coffee Roasters，名为 Kochere Boji 的过滤式烘焙），保持研磨度、粉量（22g VST 粉碗中装 18.5g）和工作流程完全一致。
阻力测试：
在同一天使用相同研磨度，对未冷冻与冷冻的肯尼亚日晒咖啡豆（Terres de Café - Chania Estate）进行背靠背对比萃取。
静置时间测试： 使用肯尼亚日晒和埃塞俄比亚日晒烘焙豆，对比在烘焙后 6 天和 7 天冷冻的咖啡豆与额外静置 6 天后（即烘焙后 12 天和 13 天）冷冻的咖啡豆的连续萃取。
结果
一致的萃取： 冷冻咖啡豆在四个不同日期的萃取压力和萃取率差异极小（EY 值分别为：21.3%、21.4%、21.8% 和 22.0%）。
水流阻力增加： 与未冷冻的咖啡豆相比，研磨冷冻咖啡豆会产生显著更高的水流阻力，使咖啡师能够使用更粗的研磨度来达到目标萃取压力。
静置时间的影响： 在冷冻前让咖啡豆额外静置 6 天，可降低峰值萃取压力，略微提高萃取率，并带来更甜、更愉悦的酸质以及整体风味更佳的意式咖啡。
结论
从实验中可以得出以下结论，回答上述问题：
1：研磨冷冻咖啡豆能否实现更一致的萃取？
能。研磨冷冻咖啡豆可在不更改磨豆机设置的情况下，在连续多天内产生高度可重复的萃取压力和稳定的萃取率。一旦设定好最佳配方，这大大减少了不断调整萃取参数的需要。
2：冷冻如何影响研磨和冲煮过程中的水流阻力？
冷冻咖啡豆在研磨后具有更大的水流阻力。由于冷冻咖啡豆会产生更高的粉饼阻力，因此可以使用更粗的研磨度来达到目标萃取压力，有助于规避与超细研磨设置相关的磨豆机性能限制。
3：在冷冻前让咖啡豆静置更长时间能否改善风味和萃取？
能。在冷冻前让咖啡豆在烘焙后静置约两周，可降低峰值萃取压力，提高萃取率，并带来更优越的风味特征，表现为更甜的韵味和愉悦的酸质。
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