理想意式咖啡曲线

我一直在研究一套“意式咖啡制作配方的统一理论”，由此得出了4个“母”配方。

但在深入探讨之前，我想先论证一点：对于意式咖啡配方而言，存在一条可以说是最优的压力曲线。

您可以把它理解为：在Decent咖啡机上，使用恒定流量来制作Allongé配方咖啡时，自然产生的压力曲线。由此产生的压力，反映了粉饼阻力随时间下降的过程，因为粉饼中的物质不断被萃取到意式咖啡饮品中。

这条曲线具有以下特征：

预浸泡阶段约需10秒才开始建立压力

峰值压力约为8.6 bar

结束压力约为4 bar

意式咖啡制作总时间约为30秒

我认为，这恰好与大多数弹簧杠杆式意式咖啡机自然产生的压力曲线完全一致，绝非巧合。设计这些机器的人，很可能是有意为之，凭借他们的双眼和味蕾来调整，因为当时他们无法获得我们今天所拥有的数据。

我想论证的是，“最佳”意式咖啡配方都是上述曲线的变体，因为它们认识到了意式咖啡萃取过程中咖啡粉饼物理特性的现实。

对我而言，“最佳”＝“口感最令人愉悦”＝“好风味最多，坏风味最少”。我明白每个人追求的酸度水平不同，在此我刻意将这一点搁置一旁，转而专注于风味。

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“四大母”配方

我的观点是：咖啡豆的烘焙度是选择意式咖啡配方时最重要的考量因素。

这是因为，咖啡豆烘焙得越深：

换句话说：咖啡豆的可溶性越低，您的配方就越需要加倍努力才能从咖啡豆中萃取出物质。

从咖啡豆中萃取出更多物质的三种主要方法是：

更细的研磨度也能提高萃取率，但它不是一个独立变量。每种类型的配方通常都有其合适的研磨度。

由此我们得出：

这给我们带来以下见解：

经典意式咖啡机天生就是为搭配意式风格烘焙豆（中深至深烘焙）而设计，以发挥其最佳效果。 供参考：我认为常见的“固定9 bar”曲线是杠杆曲线的一种简化（且效果较差的）版本。杠杆曲线典型的萃取率为19%至21%，是4个配方中最低的，因为该配方的流速最低，水接触时间也最短。

众所周知，浅烘焙豆在使用杠杆（或固定9 bar）曲线制作意式咖啡时，粉饼会迅速碎裂并产生通道效应。 这很可能就是为什么那些机器只能制作该配方的意式咖啡的人，往往会通过制作Ristretto（短时间）浓缩或往粉碗里放入更多咖啡粉来补偿。如果不这样做，您会得到非常酸、通常萃取不足的意式咖啡，因为您没有适当地补偿所用咖啡豆较低的可溶性。

闷蒸配方在中浅至浅烘焙豆上效果良好，但对于极浅烘焙豆，粉饼往往在闷蒸萃取的末段碎裂， 因为极浅烘焙豆没有足够的粉饼完整性来撑过最后阶段。Rao试图通过将最后阶段设为流量先决曲线来规避这个问题，这样即使粉饼完整性失效，至少流速不会变得超快。长时间预浸泡要求极细的研磨。闷蒸配方能实现最高的萃取率，既因为水接触时间长，也因为该配方要求最细的研磨咖啡豆，这同样提高了萃取率。

Allongé配方最适合极浅烘焙豆，因为它对粉饼完整性的要求极低，而快速流速要求较粗的研磨，以避免超压。Allongé配方遵循了被广泛引用的Hendon研究论文 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590238519304102 的发现，即粗研磨和快流速能带来相对较高的萃取率和良好的一致性。典型的萃取率（EY）为21%-23%，这很可能是因为研磨度比闷蒸配方更粗。但由于Hendon没有使用流量先决或压力先决的意式咖啡机，他的意式咖啡饱受粉饼完整性迅速丧失之苦，因此他最终提倡较短的意式咖啡配方。通过使用恒定流量（或递减压力），可以在采用粗研磨/快流速方法的同时，将萃取时间拉长到正常的30秒。

每个配方都有其理想的咖啡豆烘焙度。 如果您对任何非杠杆配方使用深烘焙豆，很可能会过度萃取。浅烘焙豆使用杠杆曲线则常常萃取不足和/或产生通道效应。

拥有手动杠杆咖啡机的人能够制作所有这些配方，并且长期以来一直能够用浅烘焙豆制作出美味的意式咖啡。 通常，这要么是闷蒸萃取，要么是他们巧妙地制作了50秒的杠杆曲线萃取，从而将水接触时间延长至整个配方持续期间。

烘焙度

我对烘焙度的定义是基于风味的，这未必是常见的方法，但以下是我的理解：

深烘焙：黑巧克力风味，带有一些“烧焦森林”的风味。通常口感非常醇厚。风味特征类似于黑烘焙巧克力。

中深烘焙：混合了黑巧克力和中巧克力的风味，几乎没有（如果有的话）焦味，并带有不同风格巧克力的层次感。

中烘焙：黑巧克力风味较少，但没有焦味。可以包含不同巧克力烘焙度风味的层次。

中浅烘焙：与中烘焙相同（巧克力层次），但额外添加了一些水果（典型的是热带水果和红色水果）或花香调。可以带有“牛奶巧克力”风味。风味特征类似于昂贵的“单一产地巧克力”。

浅烘焙：没有巧克力风味。“发展良好”的浅烘焙具有其他美拉德/焦糖化风味，如焦糖、太妃糖、牛奶焦糖酱、煮梨。“发展不足”的浅烘焙则不会有任何源自焦糖化的风味。水果、花香、肉类等等。浅烘焙豆可以呈现出令人惊叹的风味全景，这就是为什么如此多咖啡专家青睐这种烘焙风格。

极浅烘焙：浓郁的水果风味，浓郁的花香。通常尝起来更像昂贵的茶而非传统咖啡。

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本文仍在完善中，代表了我目前的想法。我非常希望就此展开讨论，欢迎您用您的想法来修订我上面的图表。

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